Zabíjačka

recepty

Zabíjačková pochúťková tlačenka
Suroviny: 
1/2 bravčovej hlavy ● koleno ● bravčový jazyk ● srdce ● 250 g bravčovej kože ● kl mletého čierneho korenia ● PL majoránu ● 2 kl soli ● 2 - 3 strúčky roztlačeného cesnaku.
Recept:
 Hlavu, kožu, jazyk a srdce varíme v malom množstve vody úplne do mäkka, uvarené mäso vykostíme, krájame na menšie kúsky (aj jazyk a srdce), pridáme koreniny, cesnak, soľ, 150 ml vývaru, aby zmes nebola hustá, dobre zamiešame a dochutíme. Plníme do tlačenkových vreciek, konce dobre zaviažeme, dáme do chladu medzi dve dosky a zaťažíme.

Ďalšie zabíjačkové recepty:

Anglická slanina
Apenínske paprikové klobásy
Biele jelítka z mäsa a laloku
Bohato korenené klobásky
Bôčikovo – pečeňová galatína
Bôčikový guláš s pečeňou a obličkami
Bravčová nožička plnená dobrotami
Bravčová pečienka v pobrušnici
Bretónsky zabíjačkový kastrólik
Cesnaková krúpová polievka
Cesnakový paprikový lalok
Čabajská klobása
Červená zabíjačková tlačenka
Diabolské kúsky z kolena
Dobrota z bravčovej hlavy a pľúcok
Dolniacka nožičková tlačenka
Dolnozemské jaternice
Dusená bravčová pečeň na víne
Dusený bôčik s mozočkom
Fajnové slovenské krvavničky
Farmárska zabíjačková roláda
Guláš z krkovičky, laloku a vnútorností
Guláš z pečene, pľúc a bôčika
Hubársky zabíjačkový guláš
Chutné žemľové jelítko
Jaternicová polievka s krúpami a bravčovou krvou
Jaternicové smažené placky
Jelítka mäsa, vnútorností a krúp
Jelítková zabíjačková polievka
Jelítková zapekaná žemľová kaša
Juhomoravské jaternice s pohánkou
Klobásy z južnej Moravy
Korenená ovarová bravčová hlava
Krúpová zabíjačková kaša
Krvavá pochúťka z hlavy a kože
Krvavničková nátierka
Labužnícka zabíjačková tlačenka
Labužnícke kolienko s koreňovou zeleninou
Labužnícky údený jazyk so slivkovou omáčkou
Lahodná jaternicová kaša
Lahodné zakáľačkové mäso
Mäsité bravčové koleno pečené v rúre
Mníšske kolienko
Moravská zabíjačková omáčka
Moravské zabíjačkové klobásy
Muškátová mozočková polievka s rascou
Nátierka z jaternicovej kaše
Normandská pečeňová paštéta
Orezová domáca klobása
Oškvarková bôčiková nátierka
Pečeň balená v bránici
Pečené cesnakové rebierka
Pečeňová paštéta
Pestrá zabíjačková kaša
Placky z oškvarkov
Plnené zakáľačkové mäso
Podkrkonošské klobásy
Pochúťková paštéta z oškvarkov
Polabská klobása
Polievka z bravčovej sleziny s krúpami
Polievka z jaternice a krvavnice
Polievka z prasacieho ucha so slaninou
Prasacie nožičky v strúhanke na grile
Sedliacke koleno so zemiakmi
Segedínska bravčová nožička v kapuste
Sladkokyslá huspenina s kolenom
Sliezska krúpová jaternica
Smažená zabíjačková pečeň
Starkého zabíjačková huspenina
Sviatočný mäsový aspik
Šarišská zabíjačková klobása
Šumavské klobásy
Temná jaternica z Malaciek
Tlačenka s bravčovou krvou
Tmavá zabíjačková tlačenka
Tradičná zabíjačková huspenina
Tradičné oškvarky
Vajíčkovo - bôčiková tlačenka
Vínne klobásy z pliecka a mastného orezu
Vsetínska huspenina
Východniarska paštéta s vajíčkami
Výpek zo zakáľačkového prasaťa
Zabíjačková delikatesa s oškvarkami a kyslou kapustou
Zabíjačková dobrota z panenskej sviečkovej a pleca
Zabíjačková kapusta s kolienkom a bôčikom
Zabíjačková kapustnica s klobásovým mäsom
Zabíjačková neúdená klobása
Zabíjačková oškvarková nátierka
Zabíjačková paštéta z orezu a pečene
Zabíjačková pečeňová paštéta s plieckom a bôčikom
Zabíjačková plnená sviečkovica
Zabíjačková polievka na klasický spôsob
Zabíjačková prdelačka západných susedov
Zabíjačková skromná kaša
Zabíjačková tlačenka s pečeňou
Zabíjačkové borievkové stehno s kapustou
Zabíjačkové bravčové chvostíky
Zabíjačkové marinované obličky
Zabíjačkový aspik
Zabíjačkový guláš s obličkami a srdcom
Zabíjačkový guláš z vnútorností
Zabíjačkový paprikáš z bôčika a laloku
Zakáľačková krvavá polievka s drobami
Zakáľačková nátierka s chrenom a horčicou
Zakáľačková polievka z jaternicovej a jelítkovej kaše
Zakáľačková tlačenka z pliecka a kolena
Zakáľačkový bôčik s mozočkom
Zakáľačkový ovar z hlavy a kolena
Zázvorové zakáľačkové opekané koleno
Zeleninová mozočková polievka
Zeleninová pochúťková huspenina
Znojemská tlačenka
Žemľová jaternicová omeleta

__
Anglická slanina

Suroviny: prerastená slaninau ● obar ● 1/4 vrecúška sladkej papriky ● 1/4 vrecúška čierneho korenia ● 10 dkg soli ● cesnak ● 100 ml krvi
Recept: Vyberieme chudšiu slaninu, dáme ju variť do obaru. Keď je z troch štvrtín uvarená, vyberieme ju. Do misky zamiešame sladkú papriku, korenie, soľ, roztlačený cesnak a zalejeme surovou krvou. Do toho namočíme slaninu a necháme stáť do rána. Na druhý deň zaúdime.

__
Apenínske paprikové klobásy

Suroviny:
2,8 kg bravčového mäsa ● 4 lyžičky fenyklu ● 4 lyžice mletej papriky sladkej ● strúčik cesnaku ● 4 lyžičky mletého bobkového listu ● 1 a pol lyžice mletého čierneho korenia ● 1/4 lyžičky koriandru ● 2 lyžice soli ● 240 ml červeného vína ● 2 lyžice mletej papriky štipľavej
Recept: Mäso nahrubo pomelieme, pridáme koreniny,všetko dobre premiešame a plníme do bravčových čriev. Takto naplnené klobásy uvaríme.

__
Biele jelítka z mäsa a laloku

Suroviny:
1,5 kg chudšieho bravčového mäsa ● 1 kg laloku (slaniny) ● 5 - 6 šalotiek ● strúčik cesnaku ● 10 zrniek nového korenia ● 2 štipky muškátového kvetu ● kôra z polovice pomaranča ● 1 l mlieka ● štipka majoránu ● štipka tymianu ● 2 - 3 celé klinčeky
Recept: Mäso a lalok dôkladne uvaríme, až kým sa kosti a chrupavky voľne oddeľujú od mäsa. Čisté mäso rozsekáme na veľmi jemno. Medzitým nastrúhame šalotky, zmiešame ich s prelisovaným cesnakom, kôrou pomaranča a všetkými ostatnými koreninami, zalejeme to mliekom a na miernom ohni varíme, až kým zmes dosiahne asi polovicu pôvodného objemu. Výsledný vývar precedíme cez hustú utierku a pridáme k rozmrvenému mäsu. Ešte dochutíme soľou a čiernym korením a plníme do bravčových čriev dlhých 20 cm. Varíme asi 20 minút.

__
Bohato korenené klobásky

Suroviny:
900 g bravčového chudšieho mäsa ● 450 g bravčovej masti alebo mastnejšieho mäsa (bôčik) ● 900 g chudého hovädzieho mäsa ● lyžica soli ● lyžica mletého čierneho korenia ● prelisovaný strúčik cesnaku ● jemne nakrájaná cibuľa ● lyžička majoránu ● lyžička čerstvého posekaného tymiánu (alebo 1/2 lyžičky sušeného) ● 1 1/2 lyžičky posekanej petržlenovej vnate ● podrvený bobkový list ● 1/4 lyžičky drveného klinčeka ● lyžička anýzových semienok ● lyžička práškovej horčice ● 1/2 lyžičky muškátového kvetu ● 1/4 lyžičky strúhaného muškátového oriešku ● bravčové črevá
Recept: Mäso a masť dvakrát zomelieme veľmi najemno a dáme do hlbšej misy. Pridáme soľ, korenie, cesnak cibuľu bylinky a ostatné korenia a dokladne všetko premiešame. Pomocou špeciálneho nástavca na mlynčeku naplníme črievka zmesou a po 8 cm previažeme. Pred podávaním klobásky uvaríme.

__
Bôčikovo – pečeňová galatína

Suroviny:
1 kg bravčového bôčika ● 10 vajec ● 200 g bravčovej pečene ● 100 g strúhanky ● 100 g hladkej múky ● soľ ● vegeta ● nastrúhaný muškátový oriešok ● rozotrený cesnak ● zelená petržlenová vňať
Recept: Bravčovú pečeň nakrájame na plátky a v horúcej vode oblanšírujeme. Bôčik bez kože nakrájame na drobné kocky. Plátky pečene nakrájame na jemné rezančeky. V mise bôčik aj pečeň zmiešame s celými vajcami, strúhankou a hladkou múkou. Ochutíme vegetou, soľou, rozotreným cesnakom a muškátovým orieškom. Nakoniec vmiešame nasekanú zelenú petržlenovú vňať. Plníme do tlačenkových čriev a v horúcej vode zvoľna 2 hodiny varíme. Necháme vychladiť.

__
Bôčikový guláš s pečeňou a obličkami

Suroviny:
400 g bravčového bôčika ● 200 g pečene ● 200 g obličiek ● cibuľu ● 3 PL masti ● 2 PL hladkej múky ● soľ ● čierne korenie ● majorán ● mletú papriku ● prelisovaný cesnak
Recept: Bravčový bôčik očistíme, vykostíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň odblaníme a nakrájame na rezance. Z obličiek odstránime močovody, dobre ich preperieme, nakrájame na tenké plátky a vymáčame vo vlažnej vode. Pečeň a obličky potom sparíme vo vriacej vode. Na masti usmažíme do zlata olúpanú a na kocky nakrájanú cibuľu, pridáme k nej papriku, premiešame a mierne zalejeme vodou. Do tohto základu pridáme bôčik, pečeň a obličky. Okoreníme čiernym korením, majoránom a cesnakom. Dusíme pod pokrievkou domäkka. Keď je mäso takmer mäkké, vydusíme šťavu na tuk a základ zaprášime múkou. Potom to zalejeme vodou alebo vývarom a dobre prevaríme. Guláš osolíme nakoniec a podávame s ryžou alebo chlebom.

__
Bravčová nožička plnená dobrotami

Suroviny:
zadné bravčové koleno aj s nožičkou ● 1 kg bravčovej hlavy ● 300 g mletých bravčových koží ● 0,5 kg bravčového pleca ● koreňová zelenina ● soľ ● mleté čierne korenie ● drvený klinček ● prelisovaný cesnak ● celé nové korenie
Recept: Bravčové koleno aj s nožičkou dobre očistíme, operieme a stiahneme kožu až po kopýtko tak, aby zostala vcelku a neprerezali sme ju. Mäso z kolena, bravčové plece, hlavu a kože dáme variť do mierne osolenej vody s novým korením a koreňovou zeleninou domäkka. Uvarené mäso nakrájame na kocky, kožu a drobné kúsky mäsa zomelieme. Všetko opatrne premiešame s cesnakom, korením a klinčekom. Zmes musí byť hustá a musí sa lepiť. Zmesou potom plníme kožu z kolena a nožičky, zašijeme ju na obidvoch koncoch, dáme do údenárskej sieťky a v mierne osolenej vode uvaríme. Uvarenú nožičku vyberieme, necháme odkvapkať a obschnutú dáme zaúdiť do ružova do studeného dymu.

__
Bravčová pečienka v pobrušnici

Suroviny:
1 kg bravčovej pečienky ● polovicu čipky (časť pobrušnice) ● čierne korenie ● 2 väčšie cibule ● soľ
Recept: Umytú pečienku nakrájame na kúsky asi 5 cm veľké a 1 cm hrubé. Tieto obalíme do čipky, ktorú si nakrájame podľa veľkosti pečienky. Potom pečienku uložíme na vymastený plech, posypeme mletým čiernym korením a cibuľou. Pomaly pečieme do mäkka. Celkom nakoniec posolíme a podávame s chlebom alebo zemiakmi. Vysvetlenie: nejde o paličkovanú čipku, či o podobné ozdobné textílie, ale o časť pobrušnice, ktorá má na sebe prúžky tuku. Do tejto „blany“ sa balí aj mäso, ktoré sa okorenené a osolené deň alebo dva pred pečením zabalené nechá odležať. Pečie sa na masti a cibuli, čím dosiahneme vynikajúcu chuť a mäso zostane zachované, ako keby sme ho piekli v alobale.

__
Bretónsky zabíjačkový kastrólik

Suroviny:
500 g bravčových rebierok ● čerstvé bravčové koleno ● 250 g bravčového ramena ● 500 g bôčiku ● 1/2 líca z bravčovej hlavy ● 75 g medu ● 100 g cibule ● 250 g zemiakov ● 100 g mrkvy ● 100 g malých cibuliek ● 350 ml červeného vína ● 200 ml sherry octu ● 500 ml podzemnicového oleja ● 300 ml teľacieho vývaru ● lyžica (5 g) z každého - tymiánu, šalvie, koriandru, muškátového orechu ● 1/2 zväzku pažítky ● soľ ● čierne korenie
Recept: Z mäsa odrežeme prebytočný tuk, osolíme a okoreníme ho. Mäso dobre opražíme v oleji, najskôr rameno a rebierka a za desať minút pridáme ostatné druhy mäsa. Mäso vyberieme, zlejeme takmer všetok tuk (uschováme ho na zemiaky) a na zvyšku opražíme na jemno nakrájanú zeleninu a bylinky s korením. Pridáme med a zahrievame asi 2 minúty, potom všetko zalejeme octom a vínom. Do kastróla vrátime mäso a zalejeme ho vývarom. Privedieme ho do varu a potom vložíme do vopred vyhriatej rúry na 200°C. Pečieme neprikryté asi 1 hodinu a 45 minút. Počas pečenia mäso niekoľkokrát otočíme. Po upečení mäso vyberieme a nakrájame na kusy rovnakej hrúbky. Počas pečenia trochu osmažíme malé cibuľky a nakrájané zemiaky usmažíme v oleji do mäkka. Do polievkových tanierov rozdelíme mäso, zeleninu a zemiaky. Pred podávaním ozdobíme pažítkou.

__
Cesnaková krúpová polievka

Suroviny:
2 bravčové kolená ● soľ ● čierne korenie ● 4 strúčiky cesnaku ● majorán ● cibuľa ● koreňová zelenina ● 150 g krúp
Recept: Mäso dobre očistíme, opláchneme, vložíme do hrnca, osolíme, pridáme korenie a dáme variť. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme cibuľu nakrájanú na kolieska, očistenú zeleninu pokrájanú na väčšie kúsky a varíme spolu s mäsom domäkka. Polievku precedíme, ochutíme roztlačeným cesnakom, majoránom a korením, podľa chuti osolíme, vložíme dobre vypláchnuté a domäkka uvarené krúpy a ešte prehrejeme. Mäso podávame ako ovar s horčicou alebo jablkovým chrenom.

__
Cesnakový paprikový lalok

Suroviny:
bravčový lalok s kožou ● 3 strúčiky cesnaku ● 5 zrniek čierneho korenia ● mletá štipľavá paprika
Recept: Bravčový lalok s kožou (podbradok), operieme a asi 60 minút varíme v osolenej vode so strúčikmi cesnaku a zrnkami korenia. Uvarený lalok necháme odkvapkať, vychladnúť a potom ho potrieme cesnakovou pastou a obalíme v štipľavej paprike. Môžeme ich ho obaliť aj v zmesi sladkej a štipľavej papriky v pomere 1:1. Podávame studený s chlebom.

__
Čabajská klobása

Suroviny:
10 kg bravčoveho mäsa ● 30 g sladkej mletej papriky ● 30 g štipľavej papriky ● 30 g čierneho korenia ● 3 g nového korenia ● 12 g cesnaku ● vodu ● 220 g soli ● 5 g sanitry ● 5 g cukru
Recept: Mäso pokrájame, pridáme všetky koreniny, ostatné prímesy, pretlačený cesnak zmiešaný s vodou a zmes pomelieme na mlynčeku so strednými otvormi. Pomleté mäso necháme dva dni odležať, potom znovu premiešame a plníme do čriev. Naplnené črevá popicháme, aby unikol vzduch. Naplnené klobásy necháme obschnúť a potom ich údime. Vyúdené klobásy rozvešiame na chladné dobre vetrané suché miesto, aby dobre preschli.

__
Červená zabíjačková tlačenka

Suroviny: 200 g jazyka ● polovica bravčovej hlavy ● 200 g bravčového srdca ● 100 g cibule ● 2,5 dl krvi ● 1 g celého čierneho korenia ● 20 g soli ● 300 g bravčových nožičiek ● bravčový žalúdok
Recept: Očistenú bravčovú hlavu umyjeme a uvaríme v osolenej vode. Pridáme tiež umyté kože a nožičky. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho, oberieme a kosti dáme späť k nožičkám variť, aby bol z polievky lepší rôsol. Varíme pomerne dlho, aby nám ostalo toľko redukovanej polievky, koľko potrebujeme. Vychladnuté mäso nakrájame na kocky. Všetko vložíme do misy a prilejeme precedenú krv, pridáme korenie a soľ, zriedime podľa potreby polievkou a naplníme do umelého čreva alebo dobre vypraného žalúdka. Ak sme použili žalúdok, musíme tlačenku variť pri teplote 85 - 90°C asi 60 minút a potom skúsime špajlou, či nevyteká červená krv. Umelé črevo varíme pozvoľna asi 10 minút. Potom tlačenku vyberieme, zaťažíme doskou a dáme vychladnúť. Podávame s nakrájanou cibuľou a octom.

__
Diabolské kúsky z kolena

Suroviny:
3 bravčové kolená ● soľ ● 5 strúčikov cesnaku ● cibuľa ● trochu celého čierneho korenia ● 5 zrniek nového korenia ● 2 bobkové listy ● 2 sladkokyslé uhorky ● 4 uvarené vajcia ● kocka bujónu
Recept: Kolená uvaríme domäkka v slanej vode, do ktorej sme pridali všetky uvedené koreniny. Mäkké mäso oberieme z kostí, chudé nakrájame na malé kocky, ostatné spolu s kožou zomelieme alebo na jemno nakrájame. Osolíme, pridáme podľa chuti ocot, druhú cibuľu nakrájanú na kocky, sladkokyslé uhorky takisto nakrájané na kocky, vajcia nasekané nadrobno a 100 ml vývaru z kolien. Všetko dôkladne premiešame, vlejeme do pekáča a necháme poriadne vychladnúť cez noc v chladničke. Na druhý deň stuhnutú masu krájame na kocky a podávame s octom alebo tatárskou omáčkou či horčicou a čiernym chlebom.

__
Dobrota z bravčovej hlavy a pľúcok

Suroviny:
bravčová hlava ● pol srdca ● veľká cibuľa ● niekoľko zrniek čierneho korenia ● niekoľko zrniek nového korenia ● 100 -150 g bravčovej pečene ● soľ ● mleté čierne korenie ● mleté nové korenie ● zázvor ● majorán ● 2 strúčiky cesnaku ● 4 žemle ● masť na pekáč
Recept: Očistenú hlavu a srdce vložíme do vriacej osolenej vody, pridáme olúpanú celú cibuľu, korenie a nové korenie a uvaríme domäkka. Mäkké mäso oberieme z hlavy a nadrobno rozsekáme. Uvarené srdce, surovú pečeň a vo vývare namočené a vylisované žemle pomelieme. Rozsekané aj zomleté mäso zmiešame, pridáme cesnak rozotrený so soľou, mleté čierne korenie a nové korenie, zázvor a rozomletý majorán. Zmes podľa potreby zriedime precedeným vývarom. Pekáčik dobre vymastíme tukom, vložíme doň zmes, povrch zarovnáme a v predhriatej rúre upečieme pekne dozlatista. Teplý prát podávame s varenými zemiakmi a s dusenou kyslou kapustou alebo so zemiakovou kašou a kapustovým šalátom.

__
Dolniacka nožičková tlačenka

Suroviny:
2 prasacie nožičky ● zadné bravčové koleno ● bravčové srdce prípadne odrezky mäsa ● soľ ● čierne korenie mleté aj celé ● nové korenie ● bobkový list ● majorán ● cesnak ● rasca mletá alebo drvená
Recept: V tlakovom hrnci uvaríme mäso domäkka spolu s celým korením, novým korením, bobkovým listom a soľou. Potom ho vykostíme a nakrájame na kocky. Vývar použijeme na polievku. K nakrájanému mäsu primiešame roztlačený cesnak, rascu, majorán, korenie a rozdrvené nové korenie. Korenie dávame podľa vlastnej chuti, nešetríme, nech tlačenka vonia. Zmes natlačíme do obalu na tlačenku, najlepšie dvojitého a na oboch koncoch pevne podviažeme. Varíme ponorené 2 hodiny. Občas obrátime vareškou, aby sa obal nepretrhol. Po vychladnutí krájame na kolieska. Podávame s chlebom, cibuľou a octom.

__
Dolnozemské jaternice

Suroviny:
2 diely uvarenej bravčovej pečene ● 1 diel laloku ● 2 diely uvarenej krkovičky ● 3 - 4 žemle ● soľ ● čierne korenie ● šťava z mäsa
Recept: Uvarenú bravčovú pečeň nasekáme nadrobno, odvážime a zmiešame s polovičným množstvom nadrobno nakrájanej slaniny z laloku. Pridáme rovnaké množstvo nakrájanej krkovičky, 3 – 4 v mlieku namočené a vyžmýkané žemle, soľ, čierne korenie a trochu šťavy z mäsa. Plníme do čriev a uvaríme.

__
Dusená bravčová pečeň na víne

Suroviny:
300 g bravčovej pečene ● bravčové srdce ● bobkový list ● soľ ● 8 zrniek čierneho korenie ● cibuľa ● 2 PL hladkej múky ● 60 g masla ● citrónová šťava ● 200 ml bieleho vína
Recept: Bravčovú pečeň a srdce dobre umyjeme a uvaríme v slanej vode s bobkovým listom, celým korením a cibuľou. Na masle urobíme svetlú zápražku a zalejeme vývarom z pečene. Pridáme na hrubšie rezance pokrájané srdce a pečeň, zalejeme bielym vínom, dochutíme citrónovú šťavou, dosolíme a podusíme. Podávame s varenou ryžou.

__
Dusený bôčik s mozočkom

Suroviny:
1,5 kg bravčového bôčika ● 300 g bravčového mozočku ● 50 g škvarenej masti ● 3 cibule ● 2 strúčiky cesnaku ● mleté nové korenie ● mleté čierne korenie ● majorán ● soľ
Recept: Opláchnutý, kostí zbavený bôčik nakrájame na menšie kúsky. Na drobno nakrájanú olúpanú cibuľu urestujeme na rozohriatej masti. Do základu pridáme pripravené mäso, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením, novým korením a majoránom. Všetko podusíme, zalejeme vodou, pridáme prelisovaný cesnak a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. Potom k mäsu pridáme odblanený a na kúsky nakrájaný mozoček a spolu s mäsom krátko podusíme. Hotový pokrm podľa potreby okoreníme a osolíme.

__
Fajnové slovenské krvavničky

Suroviny:
800 g žemlí ● 0,5 kg bravčového výrezu ● 600 ml bravčovej krvi ● 2 väčšie cibule ● 0,5 kg surovej slaniny ● soľ ● mleté čierne korenie ● majorán ● muškátový kvet ● črevá
Recept: Žemle nakrájame na kocky a na plechu ich nasucho v rúre opečieme, až kým sú chrumkavé, potom ich zalejeme precedenou krvou. Slaninu nakrájame na kocky a vyškvaríme. Oddelíme oškvarky a na masti opražíme najemno nakrájanú cibuľu. Bravčový výrez uvarený v slanej vode vyberieme a rozsekáme spolu s oškvarkami. Do namočených žemlí s krvou zľahka vmiešame rozsekané mäso, oškvarky a cibuľu a plníme do širších čriev. Krvavničky varíme vo vode 90 °C horúcej tak dlho, až kým z nich po vpichu špajľou netečie krv. Uvarené opláchneme v studenej vode, poukladáme na dosku a necháme v chladnej miestnosti stuhnúť. Počas chladnutia musíme krvavničky najmenej 3-krát obrátiť, aby sa masť rovnomerne v krvavničke rozptýlila.

__
Farmárska zabíjačková roláda

Suroviny:
1 kg prerasteného bravčového bôčika ● soľ ● mleté čierne korenie ● 3 vajcia ● 30 g masla ● 4 žemle ● 0,5 dl mlieka ● postrúhaný muškátový kvet ● zelená petržlenová vňať ● mleté čierne korenie ● masť ● mäsový vývar
Recept: Bôčik rozrežeme na širší plát, osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Vajcia vymiešame s maslom, pridáme žemle namočené v mlieku, postrúhaný muškátový kvet, zelenú petržlenovú vňať posekanú nadrobno, soľ a všetko spolu dobre vymiešame. Plnkou naplníme pripravený bôčik, zvinieme ho, previažeme hrubou niťou, opražíme na masti zo všetkých strán, podlejeme vývarom a upečieme v rúre do ružova.

__
Guláš z krkovičky, laloku a vnútorností

Suroviny:
400 g krkovičky ● 250 g laloku ● 200 g vnútorností (obličky, slezina, jazyk, srdce, pečeň, mozoček, trochu krvi) ● 5 cibúľ ● 4 PL masti ● 4 kl sladkej papriky ● 4 strúčiky cesnaku ● 4 PL hladkej múky ● rascu ● vývar ● soľ ● majorán
Recept: Krkovičku, lalok a vnútornosti nakrájame na kocky, cibule nadrobno, cesnak rozotrieme. Na masti speníme cibuľu a za stáleho miešania opražíme. Pridáme mäso aj vnútornosti, okrem mozočka a necháme dusiť vo vlastnej šťave. Zaprášime múkou, opäť zapražíme, pridáme rascu, soľ, sladkú papriku, necháme speniť, podlejeme vývarom, pridáme mozoček, cesnak a za podlievania výva­rom dodusíme.

__
Guláš z pečene, pľúc a bôčika

Suroviny:
30 g pečene ● 30 g pľúc ● 2 kg bravčového bôčika ● 4 lyžice tuku - masti ● 4 krajce nastrúhaného staršieho chleba ● 4 väčšie cibule ● 2 štipky soli a korenia ● 4 strúčiky cesnaku ● 4 lyžičky polievkového tekutého korenia
Recept: Do pekáča vložíme masť a necháme v predhriatej rúre rozpustiť. Medzitým si nakrájame nadrobno cibuľu, ktorú vložíme do rozohriatej masti a za občasného miešania opekáme dozlata. Mäso nakrájané s vnútornosťami na kocky umyjeme a vložíme do misy, do ktorej pridáme korenie a 2 strúčiky pretlačeného cesnaku ochuteného soľou. Zmes vložíme do pekáča a orestujeme mäso. Podlejeme
horúcou vodou a asi 45 minút dusíme do mäkka. Počas dusenia dolievame vodu. Keď už je mäso mäkké, dolejeme vodu do dostatočného množstva a dochutíme cesnakom, soľou, maggi tekutým korením a korením. Privedieme k varu, zasypeme nastrúhaným chlebom (tým guláš zahustíme).

__
Hubársky zabíjačkový guláš

Suroviny:
400 g bravčového pleca ● PL masti ● 2 cibule ● 2 strúčiky cesnaku ● PL mletej sladkej papriky ● kl rajčiakového pretlaku ● 1/2 kl drvenej rasce ● soľ ● voda a pivo na podlievanie ● 100 g bravčovej pečene ● 200 g šampiňónov ● striedka chleba na zahustenie ● PL majoránu ● mleté čierne korenie
Recept: V kastróle rozohrejeme masť a osmažíme na nej cibuľu a cesnak do ružova. Pridáme nakrájané mäso, poprášime ho paprikou a podlejeme trochou vody a piva, pridáme rajčiakový pretlak, rascu, osolíme a pod pokrievkou dusíme. Počas dusenia občas podlievame. Keď je mäso takmer mäkké, pridáme k nemu pečeň a šampiňóny a podľa potreby zahustíme striedkou chleba alebo podlejeme vodou a ešte asi 15 – 20 minút prevaríme. Nakoniec dochutíme soľou, korením a majoránom.

__
Chutné žemľové jelítko

Suroviny:
1,2 kg bravčovej hlavy ● 100 g vnútornej slaniny ● 150 g oškvarkov ● 0,5 l bravčovej krvi ● 400 g žemlí ● 100 g cibule ● rozotrený cesnak ● soľ ● majorán ● mleté nové korenie ● koreňová zelenina ● tenké črevá
Recept: Mäso uvaríme v mierne osolenej vode spolu s koreňovou zeleninou domäkka. Na kocky nakrájané žemle zalejeme precedenou bravčovou krvou a zľahka zamiešame. Uvarené obraté mäso nasekáme, oškvarky nakrájame a všetko zľahka premiešame so žemľami. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu, ktorú sme doružova usmažili spolu s vnútornou slaninou. Ochutíme rozotreným cesnakom a korením. Hustotu upravíme mastným vývarom z vareného mäsa. Upravenou kašou plníme dobre vyprané črevá. Varíme vo vývare z hláv, a to veľmi zvoľna, nech nie sú jaternice v strede krvavé. Spoznáme to tak, že ostro orezanou špajľou jaternice prepichneme. Nesmie vytekať ani ružová šťava. Varené jaternice opláchneme v studenej vode, kladieme ich vedľa seba na dosku a necháme v chladnej miestnosti do druhého dňa stuhnúť.

__
Jaternicová polievka s krúpami a bravčovou krvou

Suroviny: 5 l vody z varených jaterníc a jelítok ● 1,5 kg krúp ● 1,3 l bravčovej krvi ● kocky pečene a laloku ● 50 g soli ● 12 g cesnaku ● 4 g čierneho korenia ● 3 g nového korenia ● 1 g majoránu ● 2 g zázvoru
Recept: Varené krúpy zmiešame s precedenou bravčovou krvou a dôkladne premiešame. Pridáme na kocky nakrájaný varený lalok a pečeň. Túto zmes zavaríme do vody, v ktorej sme uvarili jaternice a jelítka. Polievku neustále miešame a varíme, kým nie je krv dostatočne prevarená, čo sa prejaví tým, že je tmavá a jemne zrazená. Potom pridáme soľ, prelisovaný cesnak, mleté čierne korenie, zázvor, nové korenie a majoránku. Prebytočnú polievku môžeme konzervovať dôkladnou sterilizáciou.

__
Jaternicové smažené placky

Suroviny:
3 jaternice ● cibuľa ● vajce ● strúhanka ● olej
Recept: Obsah jaterníc vytlačíme do misky, pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, vajcia a zahustíme strúhankou. Dôkladne premiešame a tvarujeme placky, ktoré na oleji prudko opekáme z oboch strán. Hotové môžeme posypať strúhaným chrenom alebo pokvapkať kečupom alebo horčicou. Podávame s chlebom alebo zemiakovou kašou.

__
Jelítka mäsa, vnútorností a krúp

Suroviny:
3 kg mastného bravčového mäsa ● 2 kg ostatného mäsa a vnútorností ● 2,5 kg varených krúp ● 1,1 l bravčovej krvi ● 1 l silnej polievky ● 1 kg škvarkov ● 150 g soli ● 150 g vyprážanej cibule ● 15 g mletého korenia ● 5 g mletého nového korenia ● 10 g mletej rasce ● 4 g majoránu ● trochu prelisovaného cesnaku a zázvoru
Recept: Veľké varené krúpy premiešame vo veľkej nádobe s precedenou krvou, pridáme na maličké kocky nakrájané kúsky vareného mastného mäsa z laloku, na strojčeku zomleté pľúcka, škvarky a tuhšie kúsky vareného mäsa, ostatné na kocky nakrájané kúsky mäsa z hlavy a iné mäkšie časti mäsa. Ihneď plníme do pripravených, z jednej strany zašpajlovaných hrubých bravčových čriev. Starostlivo zašpajlujeme aj z druhej strany a dáme do vriacej polievky a pri teplote asi 90 °C dovarujeme štvrť až pol hodiny, kým nie sú jelítka dostatočne prevarené To poznáme tak, že jelítko prepichneme špajlou a keď z neho nevyteká červená štava a špajla zostane nezakrvavená, sú jelítka prevarené. Uvarené jelítka preložíme do studenej vody, opláchneme a položíme na drevenú podložku. Prebytočnú kašu môžeme sterilizovať.

__
Jelítková zabíjačková polievka

Suroviny:
2 jelítka ● 2 strúčiky cesnaku ● majorán ● soľ ● čierne korenie ● 1/4 hrnčeka krúpov ● 4 hrnčeky vody ● petržlenová vňať
Recept: Vo vode rozvaríme pokrájanú náplň z jelítok, pridáme prelisovaný cesnak, soľ, korenie a majoránku. Nakoniec do polievky zamiešame uvarené krúpy a nasekanú petržlenovú vňať.

__
Jelítková zapekaná žemľová kaša

Suroviny:
1,2 kg bravčové hlavy ● 300 g surovej bravčovej slaniny ● 10 žemlí ● 400 ml bravčovej krvi ● 3 väčšie cibule ● soľ ● mleté čierne korenie ● majorán ● drvená rasca ● mleté nové korenie
Recept: Dobre očistenú a opláchnutú bravčovú hlavu uvaríme v mierne osolenej vode domäkka. Z hlavy oberieme mäso a nakrájame ho na drobné kocky. Surovú slaninu nakrájame na kocky a vyškvaríme, masť zlejeme a na nej usmažíme doružova najemno nakrájanú cibuľu. Žemle nakrájame na kocky, zalejeme precedenou krvou a necháme nasiaknuť. Do nakrájaného mäsa pridáme nasekané oškvarky, smaženú cibuľu, korenie a dobre premiešame. Túto zmes zľahka vmiešame do žemlí s krvou, dochutíme podľa potreby a vývarom z hlavy upravíme hustotu. Prát vložíme na vymastený pekáčik a zvoľna upečieme, až kým nie je krvavý.

__
Juhomoravské jaternice s pohánkou

Suroviny:
1 kg pohánky ● 0,5 l bravčovej krvi ● 300 g masti ● 200 g nelisovaných oškvarkov ● 0,5 kg ovaru z hlavy ● soľ ● mleté čierne korenie ● majorán ● rozotrený cesnak
Recept: Pohánku uvaríme v mierne osolenej vode domäkka. Pohánka je veľmi skoro uvarená, asi za 10 minút. Vody dáme len asi na 2 cm nad vrstvu pohánky. Vychladnutú pohánku zmiešame s krvou a necháme asi 15 minút odstáť. Ovar nakrájame na malé kocky, oškvarky nasekáme, vmiešame do pohánky a dochutíme. Plníme do čriev a varíme ako bežné jaternice.

__
Klobásy z južnej Moravy

Suroviny:
6,5 kg nemastného bravčového mäsa ● 3,5 kg mastného bravčového mäsa ● 200 g soli ● 25 g cesnaku ● 20 g mletého korenia ● 10 g mletej rasce ● 4 g majoránky ● 6 g dusičnanu draselného ● 6 g práškového cukru ● muškátový oriešok ● sladká a štipľavá paprika
Recept: Mäso nakrájame na asi centimetrové kocky, mastné i na menšie kúsky. Potom každé mäso osobitne – mastné i pekné dobre premiešame s koreninami a uložíme do smaltových nádob, ktoré navrchu zaťažíme doskou a závažím. Takto pripravené mäso necháme odležať 3 až 5 dní. Potom mäso pomelieme a dôkladne zamiešanú a odležanú zmes plníme do bravčových čriev, ktoré musia byť vyprané a ich vnútorná strana vyškrabaná. Klobásy rozdelíme na asi 40 cm dlhé kusy a prekrútime tak, že vytvoríme rovnako veľké nožičky. Takto pripravené klobásy údime alebo môžeme nakladať do fliaš a sterilizovať.

__
Korenená ovarová bravčová hlava

Suroviny:
3 kg bravčovej hlavy ● 10 zrniek čierneho korenia ● 2 cibule ● soľ ● voda
Recept: Hlavu očistíme, opálime chĺpky a dve hodiny máčame vo vlažnej vode. Potom hlavu vydrhneme kefkou, opäť opláchneme vlažnou vodou a rozdelíme na porcie. Osolíme, pridáme korenie a cibuľu a varíme pod pokrievkou na miernom ohni.
Uvarené mäso vykostíme a podávame s chrenom, horčicou a chlebom.

__
Krúpová zabíjačková kaša

Suroviny:
20 dkg mäsa z bravčovej hlavy ● 1/4 l bravčovej krvi ● 32 dkg krúp ● 4 dkg masti ● 4 dkg cibule ● soľ ● čierne korenie ● majorán ● voda
Recept: Umyté krúpy uvaríme vo vode, v ktorej sa varilo mäso. Pridáme k nim krv, uvarené, posekané mäso z hlavy, nakrájanú cibuľu opraženú na masti, čierne korenie, soľ, majorán a spolu povaríme. Podávame so zemiakmi.

__
Krvavá pochúťka
z hlavy a kože
Suroviny:
1,5 kg bravčovej hlavy ● 150 g bravčovej kože ● 0,3 l bravčovej krvi ● 100 g sterilizovaného hrášku ● 100 g sterilizovanej mrkvy ● cibuľa ● cesnak ● mleté čierne korenie ● mleté nové korenie ● majorán ● soľ
Recept: Bravčovú hlavu a kožu uvaríme. Mäso z hlavy nakrájame na kocky. Bravčovú kožu najemno zomelieme. Všetko spolu zmiešame, pridáme korenie, sterilizovanú zeleninu, nakrájanú cibuľu a bravčovú krv. Premiešame a zmes plníme do tlačenkových sáčkov, ktoré pevne zaviažeme, vložíme do vriacej vody a varíme pri teplote vody 85 - 90 °C 2 hodiny. Z uvareného výrobku nesmie pri prepichnutí vytekať krvavá šťava. Uvarené tlačenky opláchneme studenou vodou a v chladnej miestnosti zaťažíme. Počas chladnutia obraciame.

__
Krvavničková nátierka

Suroviny: 100 g uvarenej krvavničky ● 50 g jabĺk ● 30 g cibule ● petržlenovú vňať ● soľ ● rastlinné maslo
Recept: Cibuľu nakrájame na jemno a opražíme do zlata. Na miernom ohni rozpustíme PL rastlinného masla a rozmiešame v ňom nastrúhané jablko. Krvavničku nakrájame na jemno, pridáme ostatné prísady a dobre premiešame.

__
Labužnícka zabíjačková tlačenka

Suroviny:
2 kg bravčových jazykov ● 1 kg bôčiku ● 6 nožičiek ● 300 ml krvi ● čierne korenie ● soľ
Recept: Jazyk uvaríme v osolenej vode, ochladíme v studenej vode, olúpeme a nakrájame na 2 cm kocky. Uvarený bôčik zbavíme kostí a nakrájame na kocky polovičnej veľkosti (1 cm). Z nožičiek oberieme kožu a zomelieme ju. Všetko premiešame, pridáme korenie, soľ, vývar a krv a zmesou naplníme obal na tlačenku . Zaviažeme a dáme variť.

__
Labužnícke kolienko s koreňovou zeleninou

Suroviny:
bravčové kolienko ● 12 dkg koreňovej zeleniny ● cibuľa ● soľ ● čierne korenie ● voda
Recept: Bravčové kolienko umyjeme, vložíme do horúcej vody a varíme asi pol hodiny. Potom pridáme očistenú, pokrájanú mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu, soľ, korenie a na miernom ohni varíme. Uvarené kolienko vyberieme, pokrájame a podávame s jablkovým alebo octovým chrenom a s chlebom.

__
Labužnícky údený jazyk so slivkovou omáčkou

Suroviny: 400 g údeného jazyka ● 400 g slivkového lekváru ● 150 g odkôstkovaných sušených sliviek ● 15 g škrobu
Recept: Údený jazyk uvaríme do mäkka a olúpeme. Slivkový lekvár rozriedime trochou vývaru z jazyka a necháme variť. Škrob rozmiešame v troche studenej vody, vlejeme do vriacej omáčky a päť minút povaríme na primeranú hustotu. Do omáčky dáme sušené slivky a prehrejeme. Plátky jazyka polejeme omáčkou a podávame s knedlíkmi.

__
Lahodná jaternicová kaša

Suroviny: 1,5 kg bravčovej hlavy ● 250 g bravčového bôčika ● 250 g bravčových pľúc ● 250 g bravčovej pečene ● žemle ● 250 ml mastného vývaru z mäsa ● PL masti ● soľ ● cesnak ● majorán ● mleté nové korenie ● mletá rasca ● mleté čierne korenie ● bobkový list
Recept: Hlavu a bôčik uvaríme v osolenej vode tak, aby mäso ostalo tuhšie a spolu so zvlášť uvarenými pľúcami ho zomelieme na mäsovom mlynčeku. Do misy dáme vo vývare namočené vytlačené žemle, pridáme ne jemno zomletú pečeň, zomleté mäso a pľúca, osolíme, okoreníme, zalejeme vývarom a dobre premiešame. Zmes zarovnáme do masťou vymasteného pekáča a vo vopred vyhriatej rúre upečieme do zlata. Podávame s čerstvým chlebom a kyslou kapustou.

__
Lahodné zakáľačkové mäso

Suroviny:
2 kusy bravčovej sviečkovej ● 1 kg mletého bravčového mäsa ● soľ ● mleté čierne korenie ● mletú papriku sladkú aj štipľavú ● drvenú rascu ● 6 strúčikov zomletého cesnaku
Recept: Sviečkovú opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso zmiešame s koreninami podľa chuti a naplníme ním obidve sviečkové. Položíme ich na vymastený plech, podlejeme trochou vody a zakryté pečieme pri 220°C asi 40 minút. Potom odokryjeme a za občasného poliatia výpekom dopečieme.

__
Mäsité bravčové koleno pečené v rúre

Suroviny:
mäsité koleno (asi 1,2 kg) ● 5 strúčiky cesnaku ● PL octu ● PL soli ● 2 bobkové listy ● 5 zrniek nového korenia ● 5 zrniek čierneho korenia ● 1 l vody
Recept: Koleno poriadne očistíme, zbavíme ho chlpov a umyjeme. Vložíme do nádoby a nalejeme naň vlažný nálev, ktorý sme pripravili z 1 l vody, soli, octu a korenín. Koleno musí byť v náleve celé ponorené. Potom k nemu pridáme olúpané strúčiky cesnaku a v chlade necháme marinovať niekoľko hodín, najlepšie do druhého dňa. Potom koleno aj s nálevom a korením dáme do hrnca a pod pokrievkou varíme na miernom ohni takmer do mäkka, čo trvá asi 1,5 hodiny. Koleno potom vyberieme z hrnca, vložíme do pekáča, podlejeme naberačkou vývaru (bez cesnaku) a dáme piecť do vyhriatej rúry pri teplote 180 – 200 °C na dobu asi 30 minút. Občas polievame.

__
Mníšske kolienko

Suroviny: 2 bravčové kolená ● 2 strúčiky cesnaku ● 2 cibule ● 1/2 l piva ● rozmarín ● jalovec ● soľ
Recept: Koleno vykostíme pozdĺžnym rezom, oškrabeme kožu, všetko posolíme, potrieme cesnakom, jalovcom a rozmarínom. Všetko pevne zrolujeme a spojíme motúzom. Kolená posypeme cibuľou nakrájanou na kolieska a zalejeme na niekoľko hodín pivom. Potom pečieme v stredne teplej rúre asi 1 hodinu, pričom kolená občas obraciame a polievame výpekom, kým zostane len malé množstvo šťavy a kolienka sú upečené do zlatista. Podávame teplé aj studené s pečivom a pivom.

__
Moravská zabíjačková omáčka

Suroviny:
120 g masti ● 150 g hladkej múky ● vývar z hlavy ● nálev z kyslej kapusty ● väčšia cibuľa ● soľ ● mleté čierne korenie ● mleté nové korenie ● majorán ● prelisovaný cesnak ● bobkový list ● cukor
Recept: Na masti speníme na drobno nakrájanú cibuľu. Pridáme múku a spracujeme ju na zápražku, ktorú osmažíme do zlata. Potom ju zalejeme 0,5 l nálevu z kapusty a časťou vývaru z hlavy. Dobre rozšľaháme, pridáme bobkový list a nové korenie. Podľa potreby omáčku rozriedime vývarom. Mierne varíme za stáleho miešania 15 až 20 minút. Dochutíme korením a cesnakom. Omáčku podávame k varenému bravčovému mäsu a vnútornostiam.

__
Moravské zabíjačkové klobásy

Suroviny:
5,5 kg chudého bravčového mäsa ● 4 kg mastného bravčového mäsa ● 0,5 l vody ● 200 g soli ● 15 g mletého čierneho korenia ● 15 g prelisovaného cesnaku
Recept: Všetko mäso starostlivo zbavíme všetkých blán a šliach. Chudé mäso zo stehna a pleca aj mastné z bôčika a krkovičky nakrájame na 5 cm veľké kocky. Potom obidva druhy mäsa zomelieme oddelene cez sito z otvormi o priemere 5 mm. Vo väčšej mise premiešame zomleté chudé mäso s korením, soľou a vodou. Potom doň zamiešame mleté mastné mäso tak, aby bolo v zmesi viditeľné. Zmes plníme do tenkých bravčových čriev. Kúsky 100 – 150 g obaľujeme v lístkovom ceste, na plechu ich potrieme vajcom a upečieme v dobre vyhriatej rúre.

__
Muškátová mozočková polievka s rascou

Suroviny:
150 g bravčového mozočku ● 100 g masti ● vývar z mäsa a drobov ● hladká múka ● soľ ● mletý muškátový kvet ● drvená rasca ● 200 ml mlieka ● mleté čierne korenie ● vegeta ● žemľa
Recept: Odblanený mozoček nasekáme a podusíme na časti masti spolu s drvenou rascou (asi polovicou). Zo zvyšnej masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, zalejeme ju mierne vychladnutým vývarom z mäsa, drobov a koreňovej zeleniny, dobre rozšľaháme a necháme povariť. Potom pridáme korenie, mlieko a podusený mozoček. Necháme prejsť varom a podľa potreby dochutíme vegetou. Podávame s opraženou žemľou nakrájanou na kocky.

__
Nátierka z jaternicovej kaše

Suroviny:
250 g jaternicovej kaše ● 4 strúčiky cesnaku ● chren ● horčica ● 80 g masla ● cibuľa ● soľ
Recept: Do kaše pridáme zmäknuté maslo, nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak so soľou, spojíme 2 lyžicami horčice (kremžskej alebo francúzskej) a nakoniec vmiešame 2 lyžice nastrúhaného chrenu. Ozdobíme uhorkami, paprikami alebo rajčinami. Podávame s hriankami alebo chlebom.

__
Normandská pečeňová paštéta

Suroviny:
300 g bravčovej pečene ● 150 – 200 g masla ● cibuľa ● 2 strúčiky cesnaku ● soľ ● koňak alebo brandy
Recept: Maslo vytiahneme z chladničky aspoň hodinu pred použitím. Do väčšieho kastróla dáme speniť veľmi nadrobno nakrájanú cibuľku na 50 g masla, pridáme 2 nakrájané strúčiky cesnaku, znovu speníme a pridáme nakrájanú pečeň. Za stáleho miešania smažíme na miernom ohni asi 8 minút. Keď bude pečeň skoro hotová, podlejeme ju pohárom brandy alebo koňaku, miešame, necháme vypariť brandy, osolíme a vypneme. Necháme vychladnúť. V miske namočíme rožok v troške mlieka, pridáme trochu brandy, portského či tokaja. Do mixéra dáme vychladnutú pečeň s cibuľkou a šťavou z vyprážania, pridáme namočený rožok a 100 g masla a riadne rozmixujeme, až kým vznikne jemná paštéta. Podľa chuti dosolíme. Dáme ju do misky a do chladničky na niekoľko hodín vychladnúť. Podávame na opečenom bielom chlebe. Aby sme ju mohli nechať v chladničke niekoľko dní, dáme ju natlačenú do pohára od marmelády s hermetickým uzáverom.

__
Orezová domáca klobása

Suroviny:
1 kg bravčového mäsa – orezu ● 1 kg bôčika ● 2 PL mletej sladkej papriky ● kl štipľavej papriky ● 3 PL soli ● 5 strúčikov prelisovaného cesnaku ● PL mletej rasce ● 1/2 PL mletého čierneho korenia ● 1,5 metra čriev
Recept: Mäso zomelieme na väčšie kusy, pridáme koreniny, soľ a 200 ml vody. Dobre premiešame, dochutíme a necháme hodinu odpočívať. Potom plníme do čriev, ktoré na koncoch zaviažeme. Klobásy môžeme upiecť alebo vyúdiť.

__
Oškvarková bôčiková nátierka

Suroviny:
250 g vareného údeného bôčika ● 300 g škvariek ● cibuľa ● 3 strúčiky cesnaku ● 200 g bravčovej masti ● mleté čierne korenie ● soľ
Recept: Varený údený bôčik a škvarky pomelieme na mäsovom mlynčeku. Dáme do teplovzdornej misy a zalejeme roztopenou bravčovu masťou. Podľa chuti osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a rozotretým cesnakom. Dobre premiešame a necháme stuhnúť. Natierame na chlieb, pečivo, sendvič alebo hrianky.

__
Pečeň balená v bránici

Suroviny:
1 kg bravčovej pečene ● bránica (blana) ● cesnak ● soľ
Recept: Pečeň nakrájame na plátky hrubé asi 1 cm. Z bránice nakrájame štvorčeky také veľké, aby sa do nich dali plátky pečene zabaliť. Plátky naukladáme na štvorčeky bránice a osolíme (skutočne, solia sa pred tepelnou úpravou, a nestvrdnú). Potom ich zabalíme do bránice a poukladáme na plech. Pečieme v rúre pri teplote 180 – 200 °C asi 15 minút. Hotové potrieme prelisovaným cesnakom a ešte teplé podávame s chlebom.

__
Pečené cesnakové rebierka

Suroviny:
600 g bravčových rebierok ● 6 strúčikov cesnaku ● soľ ● rasca ● mäsový vývar
Recept: Bravčové rebierko prešpikujeme kúskami cesnaku, osolíme, dáme na pekáč, posypeme rascou, podlejeme vývarom a upečieme v stredne vyhriatej rúre do mäkka. Podávame s kyslou kapustou a zemiakmi.

__
Pečeňová paštéta

Suroviny:
1/2 kg surovej pečene ● 1/2 kg bôčika ● soľ ● mleté čierne korenie ● štipľavá paprika ● tymian ● muškátový orech ● 4 klinčeky ● 2 cibule upražené spolu s masťou ● celé korenie – 20 ks ● nové korenie – 10 ks ● 3 lyžice vegety ● biele korenie – 20 ks
Recept: Bôčik uvaríme do mäkka a zomelieme spolu so surovou pečeňou. Pridáme všetko ostatné, čo je v rozpise a rozmixujeme. Dáme to do pohárov podľa svojho výberu (7dcl alebo 3dcl), zavíčkujeme a sterilizujeme 1,5 hodiny.

__
Pestrá zabíjačková kaša

Suroviny:
1,5 kg bravčovej hlavy ● 250 g bravčových pľúc ● 250 g bravčových pečene ● 250 g bravčového bôčika ● 0,5 kg žemlí ● 1 l vývaru z mäsa ● rozotrený cesnak ● mleté čierne korenie ● mleté nové korenie ● majorán ● vyškvarená masť ● soľ
Recept: V mierne osolenej vode uvaríme dobre očistenú a opláchnutá bravčovú hlavu, pľúca a bôčik. Mäso uvaríme tak, aby bolo tuhšie. Pľúca uvaríme zvoľna domäkka. Potom vykostíme bôčik, bravčovú hlavu a spolu s pľúcami nadrobno nasekáme. Očistenú a opláchnutú bravčová pečeň najemno pomelieme a premiešame so žemľou namočenou vo vode a pred použitím dobre vyžmýkanou. Potom k žemli s pečeňou pridáme nasekané mäso, ochutíme korením a soľou, pridáme precedený vývar z mäsa a všetko dobre premiešame. Všetko ešte dochutíme. Takto pripravený prát dáme do masťou vymasteného pekáča a zvoľna pečieme. Ako prílohu podávame varené zemiaky a kyslú kapustu.

__
Placky z oškvarkov

Suroviny:
1,5 kg hladkej múky ● 1 kg tuku so škvarkami ● 5 žĺtkov ● 1/2 balenia prášku do pečiva ● 4 dkg droždia ● 2 lyžice soli ● 0,25 – 0,5 l mlieka
Recept: Hladkú múku osolíme, zmiešame s práškom do pečiva, pridáme vlažný rozpustený tuk a škvarky, pridáme žĺtky, rozdrobené droždie a pridáme mlieko. Necháme asi 20 minút odpočinúť. Predhrejeme rúru i plech. Robíme placky - buď urobíme z cesta valček a odkrajujeme časti cesta, ktoré formujeme do placiek alebo vyváľame plát asi 1/2 cm vysoký a môžeme placky jednoducho len vykrajovať hrnčekom alebo pohárom. Placky uložíme na horúci plech, zľahka prečiarkujeme nožom alebo obtlačíme koliesko na šalát, potrieme zľahka bielkom a môžeme posypať soľou, rascou a pod. Pečieme do ružova, obrátime a dopečieme.

__
Plnené zakáľačkové mäso

Suroviny:
2 kusy bravčovej sviečkovej ● 1 kg mletého bravčového mäsa ● soľ ● mleté čierne korenie ● mletá paprika sladká aj štipľavá ● drvená rasca ● 6 strúčikov zomletého cesnaku
Recept: Sviečkovú opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso zmiešame s koreninami podľa chuti a naplníme ním obidve sviečkové. Položíme ich na vymastený plech, podlejeme trochou vody a zakryté pečieme na 220°C asi 40 minút. Potom odokryjeme a za občasného poliatia výpekom dopečieme.

__
Podkrkonošské klobásy

Suroviny:
5,5 kg chudého bravčového mäsa ● 4 kg mastného bravčového mäsa ● 1/2 l vody ● 200 g soli ● 15 g mletého čierneho korenia ● 15 g roztlačeného cesnaku ● lístkové cesto ● vajíčko na potretie
Recept: Všetko mäso dôkladne zbavíme blán a šliach. Chudé mäso zo stehna a pliecka i mastné z bôčiku či krkovičky bez kostí nakrájame na zhruba 5 cm veľké kocky. Potom obidva druhy mäsa oddelene zomelieme cez sito s otvormi o priemere 5 mm. Vo väčšej nádobe premiešame zomleté chudé mäso s korením, soľou a vodou. Potom vmiešame mleté mastné mäso. Zmes plníme do tenkých bravčových čriev. Kúsky 10 až 15 dkg obaľujeme v lístkovom ceste, na plechu potrieme vajíčkom a upečieme v dobre vyhriatej rúre. Podávame teplé alebo studené.

__
Pochúťková paštéta z oškvarkov

Suroviny:
2 kg oškvarkov ● 1 kg bravčového bôčika ● 12 vajec ● 200 g horčice ● 3 poháre zeleninového leča (po 700 ml) ● konzerva nesladeného kondenzovaného mlieka ● soľ ● čierne korenie ● paštétové korenie
Recept: Všetky prísady dôkladne premiešame, oškvarky a mäso najemno zomelieme a všetko premiešame. Potom paštétu vlejeme do zaváracích pohárov a sterilizujeme pri teplote 100 °C prvý deň hodinu a na druhý deň opäť hodinu.

__
Polabská klobása

Suroviny:
250 g predného hovädzieho mäsa bez loja a blán ● 700 g bravčového boku bez kože ● 40 ml vody ● 27 g soli ● 7 g rozotreného cesnaku ● 20 g surovej cibule ● 3 g mletého korenia ● 4 g mletej sladkej papriky ● 0,5 g mletej rasce ● štipka nastrúhaného muškátového orieška ● bravčové črevá s priemerom do 35 mm
Recept: Hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku s priemerom 2 mm a vymiešame s vodou a korením. Do takto pripravenej kaše vmiešame asi 2 cm kocky z bravčového boku, všetko dobre premiešame a uložíme na 24 hodín do chladničky. Po odležaní potom mäso pomelieme na mlynčeku s otvormi okolo 1 cm. Zmes plníme do čriev a zhotovujeme klobásy o dĺžke asi 30 cm, pretočené a zaistené špajľami. Dáme na palice do udiarne a údime vo vyhriatej udiarni do zlatohnedej farby a potom dovaríme vo vode 75 °C teplej asi 20 minút. Vychladené klobásy potom ešte môžeme dať späť do udiarne a údiť v studenom dyme deň až dva.

__
Polievka z bravčovej sleziny s krúpami

Suroviny:
200 g bravčovej sleziny ● 60 g krúp ● 100 g masti ● 100 g cibule ● 50 g hladkej múky ● 15 g mletej sladkej papriky ● mleté čierne korenie ● soľ ● prelisovaný cesnak ● vegeta ● vývar z bravčového mäsa a drobov
Recept: Krúpy prepláchneme a dáme do osolenej vody uvariť do mäkka. Cibuľu nakrájame na jemno a na masti ju osmažíme do ružova, zasypeme múkou, opražíme, vmiešame mletú papriku a zalejeme vývarom. Dobre rozšľaháme, pridáme ďalšie korenie a cesnak. Necháme dobre povariť, potom pridáme slezinu a varíme ešte asi 15 minút. Pred ukončením varenia pridáme do polievky krúpy. Podľa potreby dochutíme vegetou.

__
Polievka z jaternice a krvavnice

Suroviny:
1 - 2 jaternice ● krvavnička ● 40 g masti ● 40 g cibule ● 1,4 l vody ● mleté čierne korenie ● majorán ● strúčik cesnaku ● soľ
Recept: Jaterničky a krvavničku vytlačíme z čreva a vidličkou roztlačíme. Na rozpustenej masti opražíme posekanú cibuľu, pridáme jaterničky a krvavničku, trochu popražíme a zalejeme vodou. Okoreníme mletým čiernym korením, majoránom a cesnakom rozotreným so soľou. Chvíľu povaríme a podávame s chlebom.

__
Polievka z prasacieho ucha so slaninou

Suroviny:
ucho z prasaťa ● 150 g slaniny ● 2 cibule ● 3 strúčiky cesnaku ● jaternica ● papriková bravčová klobáska ● 0,5 kg červenej alebo černej fazule ● 2 bobkové listy ● soľ ● čierne korenie ● 750 g zemiakov ● mrkvu ● malá biela kvaka ● rajčina ● 2 PL na jemno nasekaného koriandra
Recept: Ucho z prasaťa a slaninu sparíme. Cibuľu a cesnak olúpeme, nakrájame na jemno a dáme do veľkého hrnca spolu s uchom, slaninou, klobáskou, jaternicou, bobkovým listom, fazuľou, soľou a korením. Nalejeme na to dostatok vody a varíme na miernom ohni asi 45 minút. Potom vyberieme ucho, klobásky a slaninu. Časť fazule takisto vyberieme a rozmixujeme ju. Medzitým olúpeme a nakrájame zemiaky, mrkvu, kvaku a olúpanú rajčinu. Zeleninu pridáme do polievky a varíme ďalších 30 minút, až kým je zelenina mäkká. Potom k nej pridáme rozmixovanú fazuľu, privedieme do varu a ochutíme. Ucho, slaninu, jaternicu a klobásku nakrájame a dáme do polievkovej misy. Zalejeme to horúcou polievkou a posypeme koriandrom.

__
Prasacie nožičky v strúhanke na grile

Suroviny: 4 predné prasačie nožičky rozrezané napoly ● petržlenová vňať ● tymian ● bobkový list ● cibuľa ● 2 klinčeky ● 2,5 dl suchého bieleho vína ● soľ ● čierne korenie ● 50 g masla ● 60 g strúhanky
Recept: Nožičky rozsekneme napoly a poriadne očistíme. Potom pripravíme vývar. Do hrnca dáme 1,5 l vody, zväzok byliniek, cibuľu, víno a trochu soli. Nožičky pevne zabalíme do kuchynskej gázy, aby držali tvar. Vložíme ich do vody, privedieme do varu a varíme 4 1/2 hodiny. Potom nožičky vyberieme, rozbalíme a vyberieme z nich akúkoľvek kosť, ktorá sa uvoľnila. Položíme ich na dosku a zaťažíme druhou doskou na 12 hodín. Na prudkom ohni rozpálime maslo, do neho namočíme nožičky, okoreníme ich a rovnomerne obalíme v strúhanke. Obalené ich položíme na grilovaciu mriežku a grilujeme po oboch stranách do hneda. Podávame ozdobené petržlenovou vňaťou.

__
Sedliacke koleno so zemiakmi

Suroviny: 4 bravčové kolená ● rasca ● soľ ● cesnak ● cibuľa ● 0,5 l čierneho piva ● malé zemiaky uvarené v šupke ● 150 g slaniny ● nakrájaná petržlenová vňať ● 100 g kyslej kapusty ● 20 g masti
Recept: Bravčové kolená očistíme, narežeme kožu, osolíme, posypeme rascou a vložíme do pekáča spolu s nahrubo nakrájanou cibuľou a cesnakom. Prudko zapečieme. Keď sú kolená zo všetkých strán opečené, prilejeme asi do polovice vodu. Prikryjeme a pečieme do mäkka, počas pečenia podlievame čiernym pivom. Pečené kolená necháme cez noc naložené v šťave. Na druhý deň ich vyberieme a opečieme, aby kôrka bola chrumkavá. Podávame so sedliackymi zemiakmi, ktoré pripravíme takto: slaninu nakrájame na kocky a vypečieme. Pridáme nakrájanú cibuľu a malé zemiaky uvarené v šupke, ktoré jemne osmažíme. Na záver primiešame kyslú kapustu, zohrejeme, dosolíme, okoreníme a posypeme petržlenovou vňaťou.

__
Segedínska bravčová nožička v kapuste

Suroviny:
6 bravčových nožičiek ● cibuľa ● 100 g masti ● 600 g kyslej kapusty ● 300 ml mlieka ● 200 ml smotany ● PL kečupu ● 15 g mletej sladkej papriky ● prelisovaný cesnak ● 80 g hladkej múky ● soľ ● rasca
Recept: Bravčové nožičky dobre očistíme, operieme ich poriadne vo vlažnej vode a po dĺžke ich rozsekneme. Na masti speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme kečup a papriku, krátko podusíme a zalejeme vodou. Do základu vložíme nožičky, osolíme a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. Medzitým v mlieku a smotane rozšľaháme hladkú múku, vlejeme to na nožičky s kapustou, zamiešame a povaríme. Dochutíme prelisovaným cesnakom, soľou, cukrom alebo octom. Vhodnou prílohou sú knedle alebo pečivo.

__
Sladkokyslá huspenina s kolenom

Suroviny: 1,5 kg bravčového kolena ● 2 l vody ● 2 bobkové listy ● 2 lyžičky zabíjačkovej zmesi korenia ● 2 lyžičky soli ● väčšia cibuľa nakrájaná nahrubo ● 5 stredne veľkých nakladaných uhoriek nakrájaných na kolieska ● stredne veľká mrkva nakrájaná na kolieska a krátko povarená ● 5 vajec natvrdo nakrájaných na kolieska ● ocot ● 7 - 10 lyžíc kryštálového cukru ● lyžička čierneho korenia ● soľ ● 40 - 60 g želatíny
Recept: Bravčové koleno opálime nad plameňom a ostrým nožom očistíme kožu. Koleno uvaríme vo vode spolu s bobkovými listami, zmesou zabíjačkového korenia a soľou do mäkka (v tlakovom hrnci cca 45 minút). Medzitým pripravíme ďalšie suroviny do náplne. Vývar precedíme, mäso vykostíme a do vývaru nakrájame na kocky všetko, čo chceme v huspenine mať (mäso chudé, mastné alebo aj kožu). Vývar s nakrájaným mäsom privedieme do varu (už nevaríme) a pridáme pripravené ingrediencie – cibuľu, uhorky, mrkvu, cukor, ocot a mleté čierne korenie. Na záver pridáme želatínu, dobre všetko premiešame a odstavíme z ohňa. Ešte horúce plníme do pripravených misiek, do ktorých na dno rovnomerne naukladáme uvarené a nakrájané vajcia. V chlade necháme stuhnúť do nasedujúceho dňa. Podáváme s tmavým chlebom, prípadne ešte s octom a cibuľou.

__
Sliezska krúpová jaternica

Suroviny:
1 kg veľkých krúp ● 0,5 l bravčovej krvi ● 150 g cibule ● 1 kg bravčovej hlavy ● 300 g vnútornej slaniny ● rozotrený cesnak ● mleté čierne korenie ● majorán ● mleté nové korenie ● bravčová hlava
Recept: Krúpy uvaríme v mierne osolenej vode domäkka. Bravčovú hlavu uvaríme samostatne v osolenej vode, môžeme pridať koreňovú zeleninu a celé korenie. Varené schladnuté krúpy zalejeme krvou a necháme asi 30 minút postáť. Vnútornú slaninu nakrájame a rozškvaríme. Tekutú masť zlejeme a usmažíme na nej nadrobno nakrájanú cibuľu doružova. Mäso z hlavy sčasti nakrájame na kocky, zvyšok pomelieme spolu s oškvarkami z vnútornej slaniny. Krúpy premiešame s mäsom a cibuľou, podľa potreby pridáme mastný vývar a dochutíme mletým korením, novým korením, cesnakom, majoránom a soľou. Plníme do dobre vypraných čriev. Konce uzavrieme špajľou. Varíme zvoľna vo vode 90 °C horúcej. Uvarené jaternice spoznáme pri skúške tak, že ich ostrou špajľou prepichneme. Nesmie vytekať ani ružová šťava. Potom ich vyberieme z horúcej vody, opláchneme v studenej a rozložíme na dosku vychladnúť.

__
Smažená zabíjačková pečeň

Suroviny:
600 g bravčovej pečene ● štipka čierneho korenia ● cesnak podľa chuti ● trocha hladkej múky ● štipka soli ● olej na vyprážanie
Recept: Odblanenú a na plátky nakrájanú pečeň okoreníme, potrieme prelisovaným cesnakom podľa chuti a posypeme trochou hladkej múky. Vyprážame na oleji najprv na posypanej strane. Solíme až na tanieri, podávame s opečenými zemiakmi a oblohou - horčicou s cibuľou a kyslou uhorkou.

__
Starkého zabíjačková huspenina

Suroviny:
5 bravčových nožičiek ● 100 - 200 g prelisovaného cesnaku ● čierne korenie ● nové korenie ● majorán ● soľ
Recept: Očistené bravčové nožičky dáme variť do osolenej vody s niekoľkými zrnkami nového a čierneho korenia. Varíme asi 2 hodiny, až kým sa mäso pekne oddeľuje od kostí. Potom mäso oberieme a nakrájame na malé kúsky. Zalejeme ho do 2/3 vývarom z nožičiek a pridáme podľa chuti soľ, mleté čierne korenie a majorán. Všetko zamiešame a nelejeme do formy alebo hlbšej misky a dáme do chladu stuhnúť. Podávame pokvapkanú octom, cibuľou a chlebom.

__
Sviatočný mäsový aspik

Suroviny:
6 bravčových nožičiek ● 300 g bôčika ● 100 g rozotreného cesnaku ● čierne korenie ● nové korenie ● majorán ● soľ
Recept: Očistené bravčové nožičky dáme variť do osolenej vody s niekoľkými zrnkami nového a čierneho korenia. Varíme asi 1,5 hodiny, pridáme bôčik a varíme ďalšiu pol hodinu. Potom oberieme všetko mäso a nakrájame ho na kúsky (asi 1-2 cm). Zalejeme do dvoch tretín vývarom z nožičiek a pridáme podľa chuti soľ, mleté čierne korenie a majorán. Všetko zamiešame, nalejeme do formy a dáme do chladu stuhnúť. Huspeninu nakrájame na plátky a posypeme nakrájanou cibuľkou, pokvapkáme octom a podávame s chlebom.

__
Šarišská zabíjačková klobása

Suroviny:
10 kg bravčového mäsa ● 200 g soli ● 100 g cesnaku ● 30 g mletej červenej papriky ● 5 g mletej štipľavej papriky ● 40 g rasce ● 30 g mletého čierneho korenia ● tenké bravčové črevá
Recept: Mäso z lopatky a bôčika pokrájame na kocky, osolíme, naložíme do kameninovej nádoby a necháme 2-3 dni postáť. Potom mäso pomelieme, pridáme rozotretý cesnak, mletú červenú a pálivú papriku, drvenú rascu a mleté čierne korenie. Niekoľko ráz dobre premiešame a necháme postáť tak, aby mäso malo takmer izbovú teplotu. Plníme do dobre umytých tenkých bravčových čriev. Ak je klobásová zmes veľmi suchá, môžeme pri miešaní pridať trochu vlažnej vody.

__
Šumavské klobásy

Suroviny:
5,5 kg chudého bravčového mäsa ● 4 kg mastného bravčového mäsa ● 0,5 l vody ● 200 g soli ● 15 g mletého čierneho korenia ● 15 g rozotreného cesnaku
Recept: Všetko mäso starostlivo zbavíme všetkých blán a šliach. Chudé mäso zo stehna a pleca aj mastné z bôčika, krkovičky alebo ramienka bez kosti nakrájame na zhruba 5 cm veľké kocky. Potom oba druhy mäsa oddelene zomelieme cez sito s otvormi o priemere 5 mm. Vo väčšej nádobe premiešame zomleté chudé mäso s korením, soľou a pitnou vodou. Potom vmiešame mleté mastné mäso. Zmes plníme do tenkých bravčových čriev. Kúsky 100 - 150 g obaľujeme v lístkovom ceste, na plechu potrieme vajíčkom a upečieme v dobre vyhriatej rúre. Môžeme ich podávať teplé alebo studené.

__
Temná jaternica z Malaciek

Suroviny:
1 kg bravčového pliecka ● 1 kg nelisovaných oškvarkov ● 0,5 l vývaru z mäsa ● 800 l bravčovej krvi ● 2 kg varených bravčových lalokov ● 5 väčších cibúľ ● mleté čierne korenie ● soľ ● rozotrený cesnak ● majorán ● muškátový kvet
Recept: Cibuľu nakrájame nadrobno a sparíme vo vriacom vývare. Pridáme oškvarky a krátko pod pokrievkou podusíme. Zmes najemno zomelieme. Pridáme na drobné kocky nakrájané bravčové pliecko a laloky, ktoré sme vopred uvarili. Doplníme scedenou krvou, zľahka premiešame, ochutíme a plníme do tenkých bravčových alebo hovädzích čriev. Varíme v horúcej vode 90 °C teplej, až kým pri vpichu nevyteká krv (asi 20 minút). Opláchneme v studenej vode, rozložíme na dosku a necháme vychladnúť. Počas chladenia jaternice niekoľkokrát otočíme.

__
Tlačenka s bravčovou krvou

Suroviny: polovica bravčovej hlavy ● bravčové koleno ● 0,5 kg bravčového pleca ● 300 g bravčových koží ● bravčové srdce ● 200 ml bravčovej krvi ● soľ ● mleté čierne korenie ● prelisovaný cesnak ● majorán
Recept: Mäso uvaríme v osolenej vode do mäkka. Kožu uvaríme samostatne, vývar použijeme k mäsu. Mäso nakrájame na drobnejšie kocky, kožu zomelieme na jemno. Všetko potom v mise premiešame so scedenou krvou, ochutíme prelisovaným cesnakom a korením. Podľa potreby zriedime vývarom. Zmes plníme do tlačenkových vreciek. Varíme v horúcej vode, po uvarení necháme tlačenku asi hodinu vychladnúť. V priebehu chladnutia ju niekoľkokrát otočíme.

__
Tmavá zabíjačková tlačenka

Suroviny:
4 bravčové kolená ● 4 bravčové nožičky ● 1 kg bravčového bôčika ● 5 l čerstvej bravčovej krvi ● soľ ● čierne korenie ● prelisovaný cesnak ● mleté nové korenie ● trochu zázvoru
Recept: Očistené a umyté kolená spolu s nožičkami vložíme do horúcej, mierne osolenej vody a po hodine varenia pridáme bôčik. Uvarené mäso zbavíme kostí a chrupaviek, kožu oberieme a zomelieme. Ostatné mäso nakrájame na kocky. Všetko spolu s korením premiešame, pridáme krv a vývar. Zmesou naplníme vrecká na tlačenku, zaviažeme a varíme 1,5 hodiny na veľmi miernom ohni.

__
Tradičná zabíjačková huspenina

Suroviny:
bravčové kože ● bravčové kosti ● paprčky ● koleno ● mletá paprika ● čierne korenie ● soľ ● petržlenová vňať ● cibuľa ● ocot
Recept: Nožičky umyjeme, okoreníme, opaprikujeme a necháme variť spolu s kolenom, kožami a kosťami v slanej vode až dovtedy, kým sa mäso neoddelí od kostí. Vývar precedíme a nalejeme do hlbokých tanierov. Do každého taniera dáme aj kus uvareného mäsa. Necháme v chladnej miestnosti stuhnúť. Neskôr dozdobíme petržlenovou vňaťou. Podávame s nadrobno pokrájanou cibuľou a octom, opaprikované a okorenené s chlebom.

__
Tradičné oškvarky

Suroviny: 2 kg čerstvej slaniny bez kože ● 2 PL soli
Recept: Čerstvú slaninu bez kože nakrájanú na 3 cm kúsky dáme do 5 - litrového kastróla, osolíme, podlejeme 600 ml vody a miešame, aby slanina neprihorela. Rúru zohrejeme na 250°C, a keď sa slanina začne škvariť, kastról dáme do rúry, občas premiešame, teplotu znížime na 150°C. Oškvarky sú vytopené, keď sú na vrchu. Vyberáme ich na sitko a nad hrncom necháme stiecť.

__
Vajíčkovo - bôčiková tlačenka

Suroviny:
1 kg bôčika ● 6 vajec ● 4 lyžice strúhanky ● 4 lyžice hladkej múky ● 2 lyžice vegety ● 1/2 lyžičky soli ● lyžička grilovacieho korenia ● čierne korenie
Recept: Bôčik uvaríme do mäkka a nakrájame na kocky. Všetky suroviny dobre premiešame a potom zmes naplníme do tlačenkových vreciek. Pomaly varíme asi 2 hodiny pri 85°C.

__
Vínne klobásy z pliecka a mastného orezu

Suroviny:
0,5 kg bravčového pliecka ● 0,5 kg hovädzieho zadného ● 300 g mastného bravčového orezu ● 200 g slaniny ● 2 žemle ● 300 ml mlieka ● 100 ml smotany ● 200 ml bieleho suchého vína ● soľ ● čierne korenie ● klinček ● nové korenie ● olej
Recept: Kocky mäsa osolíme, premiešame a necháme asi hodinu odležať. Žemle namočíme do časti mlieka. Mäso a slaninu zomelieme najemno spolu s vyžmýkanými žemľami. Potom to premiešame s korením rozpusteným vo víne, pridáme zvyšok mlieka, vína a smotanu. Vytvoríme hladkú hmotu, ktorou naplníme črevá. Ak nemáme črevá, môžeme vytvoriť valčeky, ktoré obalíme v strúhanke a osmažíme. Podávame s chlebom alebo zemiakmi.

__
Vsetínska huspenina

Suroviny:
700 g bravčových koží alebo 1 kg nožičiek ● 700 g mastného bravčového mäsa ● bravčový jazyk (nie je nutný) ● soľ ● mleté čierne korenie ● 3 zrnká čierneho korenia ● 2 zrnká nového korenia ● bobkový list ● 2 strúčiky cesnaku ● 2 mrkvy ● petržlen ● kúsok zeleru ● 2 cibule ● 1,5 PL octu
Recept: Očistené bravčové kože nakrájame na plátky (alebo umyté nožičky pozdĺžne rozkrojíme), vložíme ich do hrnca, zalejeme vodou tak, aby voda prekrývala kože o 1,5 cm. Osolíme, pridáme korenie zviazané v kúsku plátna, strúčik cesnaku a varíme na miernom ohni. Pri varení dolievame odparenú vodu tak, aby boli kože stále ponorené a občas ich premiešame, aby sa nepripálili. Keď sú mäkké, pridáme mäso a jazyk pokrájané na kúsky a uvaríme domäkka. Pred koncom varenia pridáme zeleninu nakrájanú na kocky a nadrobno nakrájanú cibuľu. Z uvarenej huspeniny vyberieme nožičky, odstránime korenie, pridáme ocot, mleté korenie, prelisovaný cesnak, podľa chuti prisolíme, nalejeme do misy a necháme na chladnom mieste stuhnúť. Podávame s octom a cibuľou alebo strúhaným chrenom a chlebom.

__
Východniarska paštéta s vajíčkami

Suroviny:
2,5 kg bravčovej pečene ● 2,5 kg upečeného bravčového mäsa ● 2,5 kg surovej „nevytopenej“ masti ● 35 čerstvých vajec ● 0,5 l plnotučnej horčice ● 8 cibúľ ● 5 hlávok cesnaku ● soľ podľa chuti ● čierne korenie podľa chuti
Recept: Upečené bravčové mäso, pečeň, masť, cibuľu a cesnak zomelieme na mäsovom mlynčeku aspoň 2-krát, aby bola paštéta jemnejšia. Pridáme ostatné ingrediencie, okoreníme podľa chuti, dobre premiešame a necháme aspoň 20 minút stáť. Potom zmes opäť premiešame a plníme do nízkych menších pohárov. Pevne uzavrieme a sterilizujeme 2 a pol hodiny pri teplote 100 °C.

__
Výpek zo zakáľačkového prasaťa

Suroviny:
0,5 kg bravčového mäsa (odrezky mäsa z pliecka, stehna, bôčika, alebo zmes mäsa) ● 4 - 5 strúčikov cesnaku ● cibuľa ● rasca ● celé čierne korenie ● nové korenie ● bobkový list ● soľ
Recept: Menšie kúsky mäsa osolíme a dáme aj s korením, nakrájanou cibuľou a cesnakom do rozpálenej rúry, pečieme a mierne podlievame. Vzhľadom k tomu, že sú kúsky menšie, pečieme mäso len niečo málo cez pol hodiny. Podávame so žemľovými, zemiakovými alebo chlpatými knedľami a s kapustou.

__
Zabíjačková delikatesa s oškvarkami a kyslou kapustou

Suroviny:
1 l kyslej kapusty ● 1 kg zemiakov ● oškvarky podľa chuti ● soľ ● masť
Recept: Zemiaky uvaríme v šupke, kyslú kapustu podusíme na masti. Zemiaky nakrájame na kocky a posypeme ich opečenými oškvarkami. Premiešame s kapustou a zapečieme na vymastenom plechu.

__
Zabíjačková dobrota z panenskej sviečkovej a pleca

Suroviny: 1 kg mletého bravčového pleca ● 300 g bravčovej panenskej sviečkovej alebo stehna ● vajce ● 1 dcl bieleho vína ● 15 g cesnaku ● soľ ● čierne korenie ● trocha citrónovej kôry ● 150 g bravčovej bránice ● celá rasca na posypanie sviečkovej ● cibuľa
Recept: Do mletého mäsa pridáme vajce, víno, soľ, korenie, struhanú citrónovú kôru a polovicu prelisovaného cesnaku. Všetko zmiešame, vytvarujeme obdĺžnik, doprostred dáme druhou polovicou cesnaku potretú panenskú sviečkovú alebo pozdĺžny rez zo stehna. Urobíme šišku, zabalíme do bránice, dáme na pekáč a povrch šišky posypeme rascou. Pridáme trochu vody a pečieme, občas prelievame výpekom. Do pekáča môžeme pridať aj nakrájanú cibuľu. Podávame so zemiakmi a kapustou rôzne upravenou.

__
Zabíjačková kapusta s kolienkom a bôčikom

Suroviny:
1 kg kyslej kapusty ● 0,5 kg bravčového bôčika s kosťou ● menšie kolienko ● väčšia cibuľa ● 2 PL soli ● 2 bobkové listy ● 5 zrniek nového korenia ● 5 zrniek čierneho korenia
Recept: Do hrnca dáme variť kyslú kapustu, pridáme bravčový bôčik nakrájaný na väčšie kusy aj s kosťou, kolienko, nakrájanú cibuľu, soľ, bobkové listy, nové a čierne korenie. Varíme asi 2 hodiny. Keď je mäso uvarené a oddeľuje sa od kostí, kosti vyberieme, kapustu dochutíme a necháme ešte prevrieť.

__
Zabíjačková kapustnica s klobásovým mäsom

Suroviny:
3 l odvaru z varenia mäsa ● 1 kg kyslej kapusty ● 10 g sušených húb ● majorán ● mleté čierne korenie ● soľ ● asi 600 g ochuteného klobásového mäsa
Recept: Do odvaru z varenia mäsa dáme kyslú kapustu, sušené huby a varíme, až kým kapusta nezmäkne. Potom ochutíme majoránom a mletým čiernym korením, osolíme, zavaríme guľky z ochuteného klobásového mäsa a kapustnicu varíme, až kým sa guľky neuvaria (asi pol hodiny).

__
Zabíjačková neúdená klobása

Suroviny:
3 kg bravčového bôčika ● 4,5 kg bravčového pliecka ● soľ ● 2 vrecúška sladkej papriky ● vrecúško štipľvej papriky ● vrecúško mletej rasce ● asi 2 strúčiky cesnaku ● voda
Recept: Mäso zomelieme na hrubšom mlynčeku. Korenie rozmiešame vo vode. Cesnak prelisujeme. Hmotu dobre premiešame a plníme do črievok. Pečieme na panvici alebo v rúre. Klobásky môžeme zamraziť alebo zavariť do pohárov zaliate masťou.

__
Zabíjačková oškvarková nátierka

Suroviny:
1 kg škvariek ● 7 dl leča ● cibuľa ● cesnak ● 3 vajcia uvarené na tvrdo ● 6 lyžičiek vegety ● 10 dkg plnotučnej horčice ● soľ ● korenie
Recept: Škvarky, lečo, cesnak, cibuľu a vajíčka pomelieme na malých dierkach a pridáme vegetu a horčicu a dobre premiešame. Ochutnáme a podľa potreby dosolíme či dokoreníme. Plníme do pohárov a sterilzujeme alebo použijeme dózy a zamrazíme.

__
Zabíjačková paštéta z orezu a pečene

Suroviny:
4 kg bravčového orezu ● 750 g bravčovej pečene ● 3 veľké cibule ● 3 PL masti ● 700 ml mlieka ● 5 vajec ● paštétové korenie ● soľ
Recept: Mäso a pečeň zomelieme na mlynčeku. Cibuľu nakrájame nadrobno a urestujeme na masti. Odložíme z ohňa, vmiešame ostatné prísady, podľa chuti osolíme a koreníme, naplníme do pohárov a sterilizujeme prvý deň hodinu a nasledujúci deň znovu hodinu.

__
Zabíjačková pečeňová paštéta s plieckom a bôčikom

Suroviny:
0,5 kg bravčovej pečene ● 0,5 kg bravčového pleca ● 1 kg bravčového bôčika ● cibuľa ● masť ● soľ ● paštétové korenie (kl bieleho korenia, 1/2 kl muškátového kvetu, 1/2 kl drveného klinčeka, kl drveného nového korenia, kl papriky)
Recept: Bravčové mäso nakrájame na kúsky, osolíme a necháme 12 až 24 hodín odležať. Potom ho dáme do kastróla, mierne podlejeme vodou a pod pokrievkou dusíme alebo pečieme v rúre do mäkka spolu s cibuľou opraženou na masti. Potom mäso necháme vychladnúť a zomelieme ho 2 – 3-krát na jemno spolu s pečeňou, dochutíme korením a dosolíme. Zmes plníme do zaváracích pohárov, uzavrieme a sterilizujeme hodinu vo vodnom kúpeli v rúre pod pokrievkou vo forme na srnčí chrbát.

__
Zabíjačková plnená sviečkovica

Suroviny:
2 kusy bravčovej sviečkovej (po 250 g) ● 1 kg mletého bravčového ● soľ ● mleté čierne korenie ● mletá paprika sladká aj štipľavá ● drvenú rascu ● 6 strúčikov zomletého cesnaku
Recept: Sviečkovú opláchneme a osušíme, dlhým nožom v nej urobíme dieru po celej dĺžke. Mleté mäso zmiešame s koreninami podľa chuti a naplníme ním obidve sviečkové. Položíme ich na vymastený plech, podlejeme trochou vody a zakryté pečieme pri teplote 220°C asi 40 minút. Potom odokryjeme a za občasného poliatia výpekom dopečieme.

__
Zabíjačková polievka na klasický spôsob

Suroviny: 0,5 kg bravčového mäsa (hlava, koleno) ● celé čierne korenie ● nové korenie ● 2 cibule ● 200 g koreňovej zeleniny ● 100 g krúp ● 200 ml bravčovej krvi ● PL masti ● majorán ● bobkový list ● cesnak ● soľ ● mleté čierne korenie
Recept: Mäso vložíme do studenej osolenej vody spolu s korením a očistenou koreňovou zeleninou a jednou cibuľou. Krúpy uvaríme zvlášť, necháme ich vychladnúť, zalejeme bravčovou krvou a premiešame. Na masti urestujeme nakrájanú cibuľu, zalejeme ju precedeným vývarom s mäsa, uvedieme do varu a za stáleho miešania pridáme pripravené krúpy s krvou. Do polievky vložíme obraté nakrájané mäso, dochutíme ju cesnakom, majoránom, soľou a mletým čiernym korením. Ešte chvíľu povaríme a podávame.

__
Zabíjačková prdelačka západných susedov

Suroviny:
3 l vývaru z bravčového mäsa ● 1 kg bravčového laloku ● 0,5 l bravčovej krvi ● 200 g oškvarkov ● 150 g veľkých krúp ● 80 g cibule ● PL masti ● mleté čierne korenie ● majorán ● soľ ● drvená rasca ● rozotrený cesnak ● polievkové korenie
Recept: Krv vlejeme cez cedidlo za stáleho miešania do vriaceho vývaru a krátko ju povaríme. Pridáme oškvarky, opláchnuté krúpy, cesnak rozotrený so soľou, nadrobno nakrájanú cibuľku usmaženú na masti a korenie. Varený lalok nakrájame na kocky, vsypeme do polievky a krátko povaríme. Polievku dochutíme majoránom a polievkovým korením.

__
Zabíjačková skromná kaša

Suroviny:
2 kg chudého bravčového mäsa ● 3 kg mastného bravčového mäsa ● 2,5 kg varených krúpov ● 1,5 kg bravčovej krvi ● 0,5 kg škvarkov ● 0,5 l vývaru ● 1,5 g majoránu ● 1,5 g drvenej rasce ● 15 g cibule ● 15 g soli
Recept: Uvarené chudé mäso pomelieme spolu so škvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľkou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame.

__
Zabíjačková tlačenka s pečeňou

Suroviny:
1/2 bravčovej hlavy ● 4 bravčové kolená ● 2 kg bravčových jazykov ● 1 kg bravčovej pečene ● 2 cibule ● 4 strúčiky cesnaku ● mleté čierne korenie ● mleté nové korenie ● majorán ● masť ● 1 l mäsového vývaru ● soľ
Recept: Hlavu, kolená a jazyky uvaríme. Bravčovú pečeň varíme veľmi krátko (3-4 minúty). Mäso vykostíme a jazyky olúpeme. Chudé mäso pokrájame na kocky, mastné mäso pomelieme. Pečeň pokrájame nadrobno. Posekanú cibuľu opražíme na masti, pridáme k mäsu, zalejeme vývarom, ochutíme koreninami a osolíme. Dobre premiešame a plníme do umytých žalúdkov alebo umelých obalov na tlačenku. Pevne zviažeme a 2 hodiny varíme v mäsovom vývare pri teplote 90 °C. Uvarenú tlačenku opláchneme studenou vodou, popicháme ihlou, položíme na drevenú dosku a zaťaženú necháme vychladnúť.

__
Zabíjačkové borievkové stehno s kapustou

Suroviny: 0,5 kg bravčového stehna ● 2 cibule ● 1 kg kyslej kapusty ● štipľavá mletá paprika ● 5 zrniek borievky ● 8 strúčikov cesnaku ● 100 ml borovičky ● čierne korenie ● soľ ● masť
Recept: Mäso nakrájame na malé kocky. Na masti urestujeme nakrájanú cibuľu a pridáme k nej štipľavú papriku. Potom pridáme mäso, osolíme, okoreníme, pridáme 5 zrniek borievky a vo vývare mäso udusíme takmer do mäkka. Potom pridáme nakrájanú kapusty a pomaly dodusíme do mäkka. Na záver pridáme prelisovaný cesnak a vlejeme borovičku.

__
Zabíjačkové bravčové chvostíky

Suroviny:
bravčové chvostíky ● soľ ● rasca
Recept: Bravčové chvostíky očistíme od štetín a vo vlažnej vode dôkladne umyjeme. Osolíme, posypeme rascou a podliate na pekáči v rúre pečieme domäkka. Počas pečenia podlievame výpekom. Chvostíky musia byť upečené do zlata a musia mať chrumkavú kôrku. Podávame podobne ako pečené koleno s chrenom, horčicou a tmavým pečivom.

__
Zabíjačkové marinované obličky

Suroviny:
6 obličiek ● Na nálev ● 3 PL sójovej omáčky ● šálka dezertného vína ● kl červeného oleja ● PL octu ● 5 PL vody ● kl cukru ● štipka glutasolu ● 50 g čiernych húb ● červená kapia ● 3 strúčiky cesnaku ● PL oleja ● PL kečupu ● pažítka
Recept: Bravčové obličky necháme dlhšiu dobu namočené vo vode. Osušíme ich, aby sa nám nekĺzali a rozrežeme najprv po dĺžke a vyrežeme z nich žilnaté časti. Potom ich nakrájame na plátky, vložíme do misy, zalejeme dezertným vínom a necháme odstáť aspoň pol dňa. Potom ich scedíme a vložíme do vriacej vody. Necháme ich krátko povariť, prepláchneme ich riadne pod studenou vodou a necháme odkvapkať na site. Potom ich vložíme do porcelánovej misy a pripravíme nálev: prelisovaný cesnak s olejom premiešame a pridáme sójovú omáčku, dezertné víno, ocot, cukor, soľ, glutasol, kečup a vodu. Týmto nálevom zalejeme obličky a pridáme k nim ešte nakrájané čerstvé huby, červenú kapiu, červený olej a ozdobíme pažítkou. Podávame v miskách s dostatočným množstvom nálevu.

__
Zabíjačkový aspik

Suroviny:
teľacia noha ● bravčová noha ● 0,5 kg bravčových koží ● 150 g hovädzej lopatky ● 3 l vody ● soľ ● 100 g cibule ● 100 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen) ● 150 g zrniek čierneho korenia ● 3 zrnká nového korenia ● bobkový list ● tymian ● citrónová kôra ● 100 ml octu ● 3 bielky
Recept: Rozsekanú teľaciu nohu, bravčovú nohu, bravčové kožky a hovädziu lopatku operieme, zalejeme studenou vodou a zvoľna varíme 2 hodiny. Potom pridáme očistenú koreňovú zeleninu, soľ, korenie, kúsok citrónovej kôry, na kolieska nakrájanú cibuľu a ocot. Varíme opäť 2 hodiny. Potom polievku precedíme a dáme vychladnúť. Zo studenej polievky odstránime mastnotu, podľa chuti ju ešte dosolíme, okyslíme a trochu zohrejeme. Pridáme rozšľahané bielky, ktoré pri prilievaní stále šľaháme a tekutinu miešame na ohni až do varu. Potom hrniec odtiahneme a necháme v pokoji stáť. Aspik riadne precedíme (bez miešania ho necháme prekvapkať) a necháme stuhnúť.

__
Zabíjačkový guláš s obličkami a srdcom

Suroviny:
400 g bravčového pliecka ● 100 g bravčovej pečene ● 100 g bravčového srdca ● 1 ks bravčovej obličky ● 2 cibule ● lyžica oleja ● 3 lyžice hladkej múky ● 5 strúčikov cesnaku ● lyžička sladkej papriky ● 1/2 lyžičky štipľavej papriky ● rasca ● soľ ● nové korenie ● čierne korenie ● kocka hovädzieho bujónu ● 2 dl vody
Recept: Mäso nakrájame na rovnako veľké kocky. Vnútornosti nakrájame na kocky o niečo menšie. Zmes mäsa vložíme do keramickej nádoby. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak a ostatné prísady. Dôkladne premiešame. Nádobu vložíme do pomalého hrnca a varíme na I. stupni 8 hodín, na II. stupni 5 hodín.

__
Zabíjačkový guláš z vnútorností

Suroviny: asi 2 kg bravčového mäsa – odrezky ● 1 kg vnútorností – pečeň, obličky ● 1 kg cibule ● 1/2 dl rajčiakového pretlaku ● lyžica plnotučnej horčice ● sladká paprika ● čierne korenie ● soľ ● rasca ● 5 strúčikov cesnaku ● lyžica majoránu
Recept: Nadrobno nakrájanú cibuľu osmažíme na oleji, kým začne hnednúť. Posypeme cca 2 lyžicami sladkej papriky a ešte chvíľu smažíme, kým paprika zavonia. Potom pridáme rajčiakový pretlak a horčicu a chvíľu podusíme. Pridáme na malé kúsky nakrájané mäso a vnútornosti, osolíme, okoreníme, pridáme rascu a všetko vložíme v hlbokom pekáči do vyhriatej rúry (cca 200 stupňov). Pečieme cca 2 hodiny a podľa toho, koľko mäso pustilo vlastnej šťavy podlievame tak, aby vždy všetko mäso ostalo ponorené v šťave. Na podliatie môžeme použiť vodu alebo radšej vývar. Poslednú cca 1/2 hodinu pečieme nezakryté, aby guláš dostal lepšiu chuť. Asi 10 minút pred koncom vmiešame prelisovaný cesnak. Nakoniec vyberieme z rúry a vmiešame majoránku.

__
Zabíjačkový paprikáš z bôčika a laloku

Suroviny:
600 g bôčiku ● 250 g laloku ● 4 PL masti ● 4 väčšie cibule ● 6 PL rajčia­kového pretlaku ● 3 strúčiky cesnaku ● 3 PL hladkej múky ● 200 ml kyslej smotany ● 5 feferóniek alebo štipľavých paprík ● 5 kl sladkej papriky ● soľ
Recept: Bôčik a lalok nakrájame na kocky, cibule a feferónky nadrobno, cesnak rozotrieme. Cibuľu speníme na masti, primiešame sladkú papriku, zapražíme, zľahka podlejeme, pridáme rajčiakový pretlak, privedieme do varu, pridáme mäso, osolíme a za opatrného podlievania dusíme. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho, pridáme feferónky a necháme vydusiť na tuk. Posypeme múkou, zapražíme, znovu opatrne podlejeme, prevaríme, pridáme ces­nak a kyslú smotanu, dosolíme, šťavu prepasírujeme, znovu prehrejeme, vrátime do nej mäso a krátko povaríme. Príloha: žemľové knedle.

__
Zakáľačková krvavá polievka s drobami

Suroviny:
400 g bravčovej krvi ● vývar z vareného mäsa a drobov ● 100 g veľkých nevarených krúp ● cesnak ● soľ ● mleté čierne korenie ● majorán ● väčšia cibuľa ● masť ● koreňová zelenina do vývaru
Recept: Krúpy uvaríme zvlášť v mierne osolenej vode. Uvarené krúpy po schladení zalejeme precedenou krvou a necháme asi 10 - 15 minút zaliate, aby sa krvou zafarbili (nesmieme použiť žiadny tuk). Pripravíme si vývar z mäsa a drobov, uvedieme ho do varu a za stáleho miešania vlejeme do vriaceho vývaru krúpy s krvou. Polievku ochutíme uvedeným korením a cesnakom a pridáme najemno nakrájanú cibuľou, ktorú sme vopred na masti vypražili doružova. Polievku necháme prejsť varom.

__
Zakáľačková nátierka s chrenom a horčicou

Suroviny:
250 g jaternicovej kaše ● 4 strúčiky cesnaku ● chren ● kremžská alebo francúzska horčica ● 80 g masla ● cibuľa ● soľ
Recept: Do kaše pridáme zmäknuté maslo, nakrájanú cibuľu, cesnak rozotrený so soľou, zmiešame s 2 PL horčice a nakoniec vmiešame 2 PL nastrúhaného chrenu.

__
Zakáľačková polievka z jaternicovej a jelítkovej kaše

Suroviny:
150 g jelítkovej kaše ● 1,5 l vriacej vody ● 3 strúčiky cesnaku ● 150 g jaternicovej kaše ● soľ ● mleté čierne korenie ● majorán
Recept: Jaternicovú i jelítkovú kašu vložíme do vriacej vody. Ihneď pridáme majorán, soľ, korenie a rozotrený cesnak. Polievku varíme, kým sa kaša nerozpustí. Pred koncom varu ochutnáme a podľa chuti ešte polievku prípadne prisolíme a pridáme korenie. Zabíjačková polievka najlepšie chutí s čerstvým chlebom.

__
Zakáľačková tlačenka z pliecka a kolena

Suroviny: 2 predné bravčové kolená ● 40 dkg bravčového pliecka ● 6 lyžičiek soli ● 8 guliek nového korenia ● 2 balenia celého čierneho korenia ● 2 strúčiky cesnaku
Recept: Kolená dáme variť do hrnca („papiňáku“), zalejeme vodou, pridáme polovicu soli, nového a čierneho korenia a 70 minút. Pliecko varíme v inom hrnci, pridáme druhú časť soli, nového a čierneho korenia a varíme asi 50 minút. Uvarené mäso vyberieme a vodu hneď vylejeme. Nakrájame do misy na väčšie kocky. Kolená vyberieme, stiahneme z nich kožu a mäso z nich tiež nakrájame na kocky a pridáme do misy k pliecku. Kožu z kolena zomelieme a pridáme k mäsu, všetku hmotu premiešame dôkladne s roztlačeným cesnakom, pridáme asi 1 liter vývaru z kolien, až vznikne veľmi hustá polievka. Plníme do tlačenkových sáčkov.

__
Zakáľačkový bôčik s mozočkom

Suroviny: 1,5 kg bravčoveho bôčika ● 80 g tuku ● 3 cibule ● 200 g bravčového mozočku ● soľ ● čierne korenie ● nové korenie ● majorán ● 4 strúčiky cesnaku
Recept: Vykostený bôčik nakrájame na menšie kúsky, cibuľu pokrájame a na miernom ohni opražíme. Pridáme nakrájaný bôčik, pripravené koreniny a všetko podlejeme vodou. Udusíme domäkka. Nakoniec pridáme očistený, nadrobno pokrájaný bravčový mozoček a ešte krátko podusíme.

__
Zakáľačkový ovar z hlavy a kolena

Suroviny: 500 g bravčovej hlavy ● 500 g bravčového kolena ● 2 cibule ● celé čierne korenie ● soľ
Recept: Bravčovú hlavu i koleno očistíme, opálime chĺpky a dáme do hrnca. Zalejeme vriacou vodou, osolíme, pridáme cibuľu a korenie, privedieme do varu a pomaly varíme, pokiaľ nie je mäso mäkké. Potom ho necháme odkvapkať a podáváme ešte teplé s chlebom a rôznymi prílohami podľa chuti.

__
Zázvorové zakáľačkové opekané koleno

Suroviny:
bravčové koleno ● cibuľa ● zázvor ● lyžica sójovej omáčky ● vajce ● 2 lyžice škrobu ● soľ ● olej ● zmes 1 dielu papriky a 1 dielu soli
Recept: Očistené koleno vložíme do vriacej vody a varíme hodinu. Potom ešte pol hodiny varíme s cibuľou, zázvorom a sójovou omáčkou. Potom koleno vyberieme, vykostíme, nakrájame na plátky a obalíme vo vajci rozšľahanom so soľou a škrobom. Na rozohriatom oleji vyprážame z oboch strán asi 10 minút, kým povrch zozlátne. Pri podávaní namáčame opečené plátky v zmesi soli a papriky.

__
Zeleninová mozočková polievka

Suroviny:
150 g bravčového mozočku ● 1,5 l vývaru z bravčových kostí ● 150 g koreňovej zeleniny ● 70 g masti ● 0,5 l mlieka ● 30 g masla ● soľ ● čierne korenie ● rasca ● petržlenová vňať ● muškátový kvet
Recept: Kosti uvaríme v osolenej vode s celým čiernym korením a očistenou koreňovou zeleninou. Hotový vývar potom precedíme cez husté cedidlo. Mozoček zbavíme zvyšku kostí, opláchneme vo vode a sparíme horúcou vodou. Potom ho odblaníme a nadrobno nasekáme. Na panvici rozpustíme masť a mozoček na ňom osmažíme, mierne osolíme a podusíme. Z druhej časti masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, ktorú zalejeme vývarom z kostí, pridáme štipku muškátového kvetu a varíme. Po pol hodine varenia pridáme korenie, rascu, mlieko a necháme prejsť varom.

__
Zeleninová pochúťková huspenina

Suroviny:
2 kg bravčových nožičiek ● 3 dl vody ● 120 g rôznej koreňovej zeleniny ● celé čierne korenie ● cibuľa ● 2 strúčiky cesnaku ● soľ
Recept: Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme. Po 1 hodine varu pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ. Varíme ešte asi 2 1/2 až 3 hodiny. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť. Podávame pokvapkanú octom, s chlebom a cibuľovým šalátom.

__
Znojemská tlačenka

Suroviny:
1 kg bravčového bôčika ● 1 kg bravčového pliecka ● 0,5 kg bravčových pečene ● 1 kg bravčovej kože ● soľ ● mleté čierne korenie ● rozotrený cesnak ● majorán
Recept: Dobre vypratú kožu uvaríme v mierne osolenej vode do polomäkka a najemno ju zomelieme. Bôčik a pliecko nakrájame za surova na úhľadné kúsky. Pečeň krátko povaríme v nesolenej vode a potom nakrájame na jemné rezančeky. Všetko v mise premiešame a osolíme (na 1 kg mäsa 20 g soli), pridáme rozotrený cesnak, mleté čierne korenie a majorán. Plníme do tlačenkových čriev a v horúcej vode varíme miernym varom 2,5 hodiny. Potom tlačenku vyberieme a necháme na doske vychladnúť. Počas chladnutia niekoľkokrát otočíme.

__
Žemľová jaternicová omeleta

Suroviny: 4 žemle ● 4 lyžice masla ● 1 l mlieka ● 400 g jaternicovej kaše ● soľ ● čierne korenie ● rasca ● majorán ● 2 cibule ● 150 g slaniny ● 4 lyžice oleja
Recept: Žemle nakrájame na kocky veľké 1 cm a na rozohriatom masle ich opražíme dozlata. Vajcia rozšľaháme v mlieku. Jaternicovú kašu pridáme s kockami žemle k vaječnému mlieku. Osolíme, okoreníme a dochutíme majoránkou. Cibuľu olúpeme a posekáme nadrobno. Slaninu nakrájame na drobné kocky. V panvici rozpálime 1 lyžicu oleja a ňom opečieme do chrumkava štvrtinu slaniny, pridáme štvrtinu nakrájanej cibule a speníme. Pridáme štvrtinu žemľovej hmoty a pečieme. Opatrne obrátime a pečieme z druhej strany. Potom rovnakým spôsobom upečieme ďalšie 3 omelety. Podávame s miešaným šalátom zo zeleniny.

TOPlist